مروری بر برهمکنش های بین نشاسته و ترکیبات فنولیک در ماتریکس های غذایی

نشاسته بزرگترین منبع کربوهیدراتی و انرژی انسان است که از دو نوع زیر مولکول آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شدهاست. هر دو نوع بسپار نشاسته از واحدهای گلوکز تشکیل شده اند و فقط از لحاظ ترتیب قرارگیری رشته ها با همتفاوت دارند. ترکیبات فنولی، متابولیت های ثانویه ی گیاهی بوده که فعالیت های زیستی متعددی نظیر ضداکسایشی،ضدالتهابی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی، ضدتومور، ضدجهش و... دارند. طی فراوری مواد غذایی و آشامیدنی به علتآسیب سلولی و پاره شدن بافت ها، عصاره های گیاهی و پلی فنول ها خارج میشوند. برهمکنش نشاسته- پلی فنول برویژگی های رئولوژیکی، ژلاتینیزاسیون، بیاتی و... اثرگذار است. بسیاری از پلی فنول ها هضم پذیری نشاسته و آزاد شدنقند خون پس از صرف غذا را کاهش میدهند. رایج ترین روش ایجاد کمپلک سهای آمیلوز، روش هم ترسیبی نشاستهو پلی فنول است. ساختار خطی آمیلوز و ساختار هندسی ترکیبات فنولیک شرایط بهینه را برای پیوند قوی نشاسته-پلی فنول مهیا می کند. در حالی که در آمیلوپکتین به علت ممانعت فضایی این برهمکنش کمتر صورت میگیرد. اماترکیبات فنولیکی کوچک مولکول به اندازه ی برابر با آمیلوز و آمیلوپکتین برهمکنش می دهند، لذا میتوان نتیجه گرفتکه این نوع برهمکنش به ساختار شیمیایی ترکیب فنولی، ساختار نشاسته و شرایط محیطی واکنش بستگی دارد ولیهمچنان اطلاعات ساختاری و مولکولی این برهمکنش ناقص است. در این مقاله ی مروری، به مبانی برهمکنش ها، اثراتترکیبات فنولیک بر خواص فیزیکوشیمیایی، ساختاری، رئولوژیک و تغذیه ای نشاسته در ماتریکس های غذایی پرداخته می شود.

کلیدواژه ها:

نشاسته ، ترکیبات فنولیک ، برهمکنش های مولکولی ، ویژگی های رئولوژیک