طبقه بندی و کاربرد نشاسته های مقاوم در صنعت غذا

مفهوم مقاومت نشاسته از نظر دسترسی زیستی و کاربرد آن به عنوان یک منبع فیبر رژیمی، به ویژه برای بزرگسالان،جذابیت خاصی دارد. امروزه، این نوع نشاسته برای تامین مشخصات عملکردی و کاربردهای مشخص در انواعی از موادغذایی در نظر گرفته میشود. در مقاله حاضر، انواع نشاسته مقاوم، عوامل موثر بر تشکیل آنها، نتایج حاصل از تشکیلآنها، روش آماده سازی، روشهای تخمین ساختار آنها و فوائد سلامتی مربوطه به طور مختصر گردآوری شده اند.ساختار نشاسته توسط مدل کلاستر توصیف میشود. اشعه ایکس سه نوع نشاسته شامل انواع B, A و C را مشخص می نماید. این ساختارها بستگی به طول زنجیره های سازنده آمیلوپکتین، چگالی گرانول ها و وجود آب دارند. دو نوع اول، کریستال های واقعی و نوع C شامل مخلوطی از انواع A و Bاست. نشاسته ها بر طبق رفتارشان طی گرمخانه گذاری در حضور آنزیم به انواع قابل هضم سریع (عمدتا شامل آمورف)، قابل هضم آهسته (آمورف غیر قابل دسترس و بخش های کریستالی) و مقاوم طبقه بندی می شوند. در طبقه بندی دیگر، نشاسته ها از نظر تغذیه ای به انواع قابلهضم و مقاوم تقسیم بندی می شوند. بر این اساس، چهار گروه اصلی برای نشاسته های مقاوم وجود دارد. گروه اول ودوم به طور ناقص و آهسته در روده کوچک هضم میشوند و نوع سوم مقاوم ترین جز نشاسته بوده و شامل آمیلوز بهطور عمده رتروگرید شده است. در گروه چهارم، باندهای شیمیایی جدید تشکیل می شوند. نشاسته های اصلاح شدهحاصل از انواع گوناگون تیمارهای شیمیایی در گروه اخیر قرار می گیرند. کاربرد نشاسته ی مقاوم در نان باعث بهبودفرایند، تردی، انبساط و بافت در محصول نهایی میشود، و در مقایسه با فیبر رژیمی، منجربه حجم قرص بزرگتر،ساختار سلولی بهتر، رنگ روشنتر و طعم بهتر می گردد. علاوهبراین، نشاسته مقاوم به عنوان اصلاح کننده در محصولاتپخت و عامل ترد کننده و عملگرا در سایر محصولات کاربرد دارد. عوامل موثر بر تشکیل نشاسته مقاوم شامل مشخصاتذاتی نشاسته (تبلور، ساختار گرانولی، نسبت آمیلوز به آمیلو پکتین، برگشت به عقب و طول زنجیره آمیلوز)، گرما ورطوبت، برهمکنش های نشاسته با سایر ترکیبات (پروتئین، فیبر رژیمی، بازدارنده های آنزیمی، یون ها، قندها، چربی هاو امولسیفایرها)، شرایط فرایند، فرایندهای گرمایی (پخت با بخار، اتوکلاو کردن، پیش پخت، پخت حرارتی، اکستروژنو امواج مایکرو)، تیمارهای گوناگون (آسیاب کردن، جوانه زنی و تخمیر) و شرایط نگهداری می باشند. تهیه نشاسته هایمقاوم با استفاده از تیمارهای حرارتی، آنزیمی، آنزیمی-حرارتی، شیمیایی و روشهای درون سلولی انجام می شود. ازجمله اثرات فیزیولوژیکی نشاسته مقاوم میتوان به نقش آن به عنوان فیبر رژیمی، بازدارنده سرطان روده، کاهشدهندهی قند خون، عامل پروبیوتیک، کاهش دهندهی تشکیل سنگ صفرا، کاهش دهندهی کلسترول، بازدارنده تجمعچربی و جذب مواد معدنی اشاره نمود. بنابراین، نشاسته مقاوم به علت فوائد سلامتی و مشخصات عملکردی، توجهزیادی را به خود جلب نموده است به طوریکه، نمونه های تجاری آنها به طور گسترده در حوزه دارویی کاربرد دارند.

کلیدواژه ها:

مشخصات ساختاری ، قابلیت هضم ، روش های تولید ، خواص عملکردی ، اثرات فیزیولوژیکی ، منابع تجاری