ارزیابی تاثیر برخی عوامل روی پایدارسازی نوشیدنی پروتئین شاهدانه

طی دهه های اخیر به جهت تقاضای مصرف کنندگان، میزان مطالعه و تلاش برای تولید نوشیدنی های بر پایه پروتئین(حیوانی یا گیاهی) به طور چشمگیری افزایش یافته است. اما یکی از مشکلات اصلی در زمینه تولید این نوع نوشیدنی ها،ناپایداری در مقابل حرارت، در نتیجه رسوب و دوفاز شدگی محصول میباشد. در نتیجه، در بررسی حاضر امکانپایدارسازی حرارتی، ویژگیهای رئولوژیکی، ریزساختاری و حسی این نوشیدنی بر پایه پروتئین شاهدانه در حضور انواعمختلف هیدروکلوئیدها و نمک سدیم هگزامتافسفات (SHMP) در پ هاش های 3 ، 5 و 7 مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که در پ هاش های مختلف بدون اعمال حرارت، هیدروکلوئیدهای متفاوت توانایی پایدارسازی پراکنش4 درصد کنسانتره پروتئین شاهدانه را داشتند. از میان کلیه نمونه ها، نمونه های حاوی زانتان، کاپا و آیوتا-کاراگینان وکتیرا در پ هاش 7 جهت انجام ادامه آزمایشات انتخاب شدند و بعد از پاستور کردن (72 درجه سلسیوس به مدت 2دقیقه)، کلیه نمونه ها به جز نمونه حاوی کتیرا پایدار بودند. در حالیکه طی پاستور شدید (90 درجه سلسیوس بهمدت 2 دقیقه)، در پراکنش های حاوی زانتان، کتیرا و کاپا-کاراگینان واسرشته شدن پروتئین ها مشاهده شد و پراکنشحاوی آیوتا-کاراگینان ژل شد. در ضمن، تمامی نمونه ها در اثر سترون سازی (5 / 121 درجه سلسیوس به مدت 15دقیقه) لخته شدند. بنابراین، در مرحله بعد، از غلظت بالاتر هیدروکلوئید، غلظت پایین تر پروتئین و همچنین بهره گیریاز روشهای همگن کردن و فراصوت دهی جهت افزایش پایداری پراکنش ها استفاده شد. به کمک این فرایندها، نمونهحاوی 2 درصد پروتئین، 10 درصد شکر، 4 / 0 زانتان و 01 / 0 درصد SHMP در حالت فراصوت دهی شده، نوشیدنیحاوی 2 درصد پودر پروتئین، 4 / 0 درصد هیدروکلوئید ترکیبی (25 درصد گوار، 75 درصد زانتان)، 10 درصد شکر و04 / 0 درصد SHMP در حالت فراصوت دهی شده، نمونه حاوی 5 / 1 درصد پروتئین، 10 درصد شکر و 4 / 0 زانتانبدون افزودن SHMP در حالت فراصوت دهی شده و نمونه حاوی 1 درصد پروتئین، 10 درصد شکر و 45 / 0 زانتاندر حالت همگن شده به پایداری رسیدند. همچنین، طی تهیه نوشیدنی ترکیبی، نمونه حاوی 3 درصد ترکیب (3:1 )کنسانتره پروتئین شاهدانه (HPC) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در حضور 10 درصد شکر، 4 / 0 زانتان وغلظت بهینه نمک سدیم هگزامتافسفات (04 / 0 درصد) در حالت فراصوت دهی شده و نمونه حاوی همین ترکیبات درحالت همگن شده به پایداری رسیدند. پراکنش حاوی 5 / 1 درصد پروتئین، کمترین میزان گرانروی را در میان نمونه هایپایدار داشت. میزان گرانروی در کلیه موارد با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. در آزمون حسی نیز نوشیدنی حاوی5 / 1 درصد پروتئین از نظر طعم و مزه، احساس دهانی، قوام و پذیرش کلی بیشترین امتیاز و نوشیدنی حاویهیدروکلوئید ترکیبی (25 درصد گوار، 75 درصد زانتان) کمترین امتیاز را به خود اختصاص دادند.

کلیدواژه ها:

پروتئین شاهدانه ، سدیم هگزامتافسفات (SHMP) ، برهمکنش پروتئین-هیدروکلوئید ، پایداری حرارتی ، فراصوت ، همگن سازی