بررسی رفتار کریستالیزاسیون محصولات چرب لبنی و خصوصیات ریزساختار و رئولوژی مواد حاصل

چربی ها به عنوان پیچیده ترین جزء شیر محسوب می شود . این امر به دلیل تنوع زیاد در ترکیبات چربی شیر است.چربی شیر نقش بارزی در کیفیت ، بو ، مزه ، طعم ، ارزش غذایی و رژیم غذایی را داراست . تقسیم بندی شیر وبرخی از فراورده های آن براساس میزان درصد چربی آن ها انجام می گیرد . میکروسکوپ های الکترونی تکنیک مورداستفاده عمومی برای شناسایی در محصولات لبنی می باشند . اندازه ی گلبول های چربی شیر می تواند به عنوانمعیاری جهت شناسایی و تشخیص گونه ها و همچنین نژادهای داخل یک گونه از یکدیگر به کار برده شود . ریزساختارمحصولات غذایی به مقدار زیادی ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی این محصولات را تعیین می کند. توسعه درکدرستی از ریزساختار، بخصوص توزیع فضایی و برهم کنش با ترکیبات غذایی یک وسیله کلیدی در توسعه محصولاتیبا ویژگی های مکانیکی و ارگانولپتیکی مطلوب می باشد. ریزساختار محصول غذایی بویژه چربی شیر و مشتقات آن هامی تواند تحت تاثیر چندین عامل قرار گیرد. اولین عامل که باید مورد توجه قرار گیرد ترکیب شیمیایی ماده اولیهاست. در مورد چربی شیر، ترکیب تری آسیل گلیسرول همراه با ترکیبات کم مقدار یا ناخالصی ها، تاثیر شدیدی بررفتار کریستالیزاسیون و بنابراین ریزساختار محصول نهایی می گذارد. همچنین شرایط فرآیند پارامترهای مهمیهستند که در جزئیات یک محصول باید مورد توجه قرار بگیرد. سرعت خنک کردن، درجه حرارت کریستالیزاسیون وهم زدن، برخی از متغیرهایی هستند که بر ریزساختار چربی ها تاثیر می گذارند. ریزساختار یافت شده در هر مورد ازاین موارد می تواند با استفاده از آنالیز بعد فراکتال اندازه گیری شود و معمولا می تواند یک همبستگی بین ریزساختارو ویژگی های ساختاری ماده مشخص کند. درک عواملی که ریزساختار یک محصول را کنترل می کنند و تواناییکنترل آن ها در طی فرآیند، اهمیت زیادی در دستیابی به یک محصول با کیفیت بالا با جنبه های فیزیکوشیمیایی وحسی مطلوب دارد. این پژوهش به بررسی رفتار کریستالیزاسیون محصولات چرب لبنی و خصوصیات ریزساختار ورئولوژی مواد حاصل می پردازد.

کلیدواژه ها:

چربی شیر ، خامه زده شده ، امولسیون ، بعد فراکتال ، استری کردن داخلی