معرفی جنبه های صنعتی کره کاکائو

کره کاکائو یکی از مهمترین مواد تشکیل دهنده شکلات است و در تولید این محصول از اهمیت به سزایی برخوردار است و فازپیوسته برای ترکیبات غیرچرب محسوب میشود. فاز پیوسته نقش اصلی را در ویژگی های شکلات از جهت مقاومت به حرارت،صافی و درخشندگی سطح، شکنندگی، احساس دهانی و آزادسازی طعم دارا بوده و همچنین مسئول پراکنده کردن همه اجزا ورفتار ذوبی شکلات میباشد. با توجه به بالا بودن قیمت کره کاکائو تحقیق در مورد جایگزین های آن توجه دانشمندان را به خودجلب کرده است. نکته مهم در جایگزینی کره کاکائو توجه به رفتار ذوبی مشابه کره کاکائو و احساس دهانی مطلوب و سازگاریکریستالیزاسیون با کره کاکائو میباشد. تقلب در کره کاکائو با دیگر روغن های گیاهی به دلیل قیمت بالای آن برای کسب سودبیشتر حائز اهمیت است. بنابراین روشهای مختلفی برای شناسایی تقلبات در آن ارائه شده است این مقاله، مروری بر معرفیکره کاکائو، خواص کاربردی، جایگزین ها و تقلبات آن است.

کلیدواژه ها:

کره کاکائو ، جایگزین کره کاکائو ، چربی شکلات ، تقلبات