همبستگی شاخص گلایسمی و ریز ساختار در پاستا

بسیاری از مقالات ساختار پاستای پخته شده را به عنوان یک شبکه ی پروتئینی که گرانول های نشاسته را احاطهکرده اند، توصیف نموده اند. در این قسمت تناقضی بین هضم آهسته پاستا و حالت ژلاتینه نشاسته وجود دارد؛ زیراژلاتینه شدن منجر به نفوذپذیری آلفا آمیلاز می شود. از طرف دیگر گلوتن با توجه به غلظت موجود در ساختار پاستانمی تواند مانع فعالیت آنزیمی شود. همچنین پژوهشگران پیشنهاد نموده اند که شبکه ی گلوتنی به طور کامل گرانول-های نشاسته را احاطه نکرده و تخلخل هایی (5/4-0/0 میکرومتر) وجود دارد که برای نفوذ و فعالیت آنزیم آمیلاز کافیمی باشد. برخی از پژوهشگران پیشنهاد نموده اند که شاخص گلایسمی متوسط پاستا به دلیل ساختار پیچ و تب خورده یشبکه ی پروتئینی و وزن مولکولی بسپار نشاسته بوده که به طور طبیعی باعث ایجاد مقاومت در برابر هضم میشود.بسیاری از محققین به همبستگی بین ریز ساختار و شاخص گلایسمی پرداخته اند. در سطح درشت مقیاس (بزرگتراز 100 میکرومتر) کاهش تخریب نشاسته عمدتا مربوط به ساختار فشرده محصول در طی فرآیند تولید است. در سطحریز مقیاس (100/3-0 میکرومتر)، کاهش هضم نشاسته مربوط به ساختار پیچ و تاب خورده ی شبکه پروتئین- نشاسته می باشد که از نفوذ آنزیم آلفا آمیلاز جلوگیری کرده و همچنین منجر به تخریب آهسته گلوتن به وسیله ی پپسین و پروتئازهای پانکراس میشود. در نهایت در سطح مولکولی (50/8-0 نانومتر) کاهش باد کردگی نشاسته با توجه به محدود شدن نفوذ آب در هنگام پخت موجب به آبکافت ناقص آن میشود. در کل سازو کارهایی که باعث کاهشتخریب نشاسته میشوند بسیار پیچیده بوده و نمیتوان آنها را به تنهایی به ساختار، ویژگی هندسی پروتئین-نشاستهو یا ساختار نشاسته نسبت داد.

کلیدواژه ها:

پاستا ، آلفا آمیلاز ، هضم نشاسته