مکانیسم فعالیت فلز روی در تشکیل کمپلکس با پروتئین ها و کاربردهای آن در صنایع غذایی

روی یکی از ریزمغذی های ضروری است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان ایفا می کند. کمبود فلز روی برسیستم های اپیدرمی، دستگاه گوارش، سیستم عصبی، ایمنی و تولید مثل تاثیر میگذارد و منجر به اختلالات مربوطبه این اندام ها می شود. تلاش های بسیاری در زمینه افزایش مصرف روی در جوامع مختلف از طریق مکمل های غذاییو دارویی انجام شده است. با این حال کمبود این فلز بویژه در بین مردم ایران بسیار مشهود است. عوامل زیادی برزیست فراهمی فلز روی در رژیم غذایی تاثیر می گذارند. تشکیل کمپلکس با پروتئین ها یا پپتیدها از جمله عواملیاست که جذب و زیست فراهمی روی را در روده افزایش می دهد. پروتئین های کازئینی شیر از این جهت کاراییبیشتری نشان داده اند. این پروتئین ها در حضور غلظت های بالای روی، دناتوره شده و تغییر ساختار می دهند. تشکیلکمپلکس روی با پروتئین ها علاوه بر افزایش عملکرد تغذیه ای روی، خصوصیات پروتئین ها را نیز تچار تغییر می کند.از این اصل برای تولید ساختارهای کمپلکسی با خصوصیات عملکردی ویژه استفاده می شود که ژلاسیون یونوتروپیکپروتئین ها یکی از آن هاست. در این مقاله مروری به معرفی مکانیسم تشکیل کمپلکس روی با پروتئین ها پرداخته شدهاست و به نتایج مطالعاتی که به تاثیر روی بر تغییر شکل پروتئین های مختلف پرداخته اند اشاره شده و همچنینکاربردهای بالقوه این کمپلکس ها در صنایع غذایی بیان شده است.

کلیدواژه ها:

روی ، زیست فراهمی ، دناتوراسیون پروتئین ، تشکیل ژل ، رهایش