بررسی اثر صمغ های بومی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی فراورده های لبنی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 368
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI26_286
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398
چکیده مقاله:
هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون مواد غذایی کاربردهای زیادی دارند و به عنوان امولسیفایر، قوام دهنده، تغلیظ کننده، بهبود بافت، جایگزین چربی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، ممانعت از تشکیل کریستال یخ، بهبود سینرسیس و کنترل آزاد سازی عطر و طعم از آنها استفاده می شود. با توجه به اهمیت هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و قیمت بالای آنها کاربرد صمغ های بومی به شدت گسترش یافته است. کشور ایران به دلیل داشتن آب و هوای مناسب برای رشد و پرورش انواع پوشش های گیاهی به خصوص انواع مختلف صمغ های بومی از جایگاه مناسبی برخوردار است. در بسیاری از پژوهش ها از صمغ های بومی به عنوان جایگزین صمغ های تجاری، جایگزین چربی و بهبهود بافت در فرآورده های مختلف غذایی استفاده شده است که در اکثر موارد افزون صمغ سبب بهبود خصوصیات بافتی و افزایش پذیرش کلی در ارزیابی حسی گردید و اثر معنی داری بر خصوصیات رئولوژیکی فراورده نداشته است. با توجه به این که اکثر پایدارکننده های مورد استفاده در صنایع غذایی وارداتی هستند، بنابراین استخراج و کاربرد صمغ های بومی از جهت صرفه اقتصادی و استفاده از خواص عملکردی آنها حائز اهمیت می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه یوسف زاده
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
مسعود تقی زاده
عضو هیئت علمی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی ایرانی
عضو مرکز توسعه فناوری و پایگاه دانش بنیان صمغ ها، دانشگاه فردوسی مشهد