تاثیر کاربرد کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا به عنوان جایگزین های بخشی از تخم مرغ و روغن بر ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_259
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 373
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و صنایغ غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار
دانشیار، دانشکده علوم و صنایغ غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار
استادیار، دانشکده علوم و صنایغ غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار
چکیده
سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پرمصرف ترین سس ها در سراسر جهان محسوب می شود. تخم مرغبا ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب می شود، اما سطح کلسترول بالای موجوددر تخم مرغ باعث شده است که محققان به دنبال جایگزین هایی برای آن در تهیه سس مایونز کم کلسترول باشند.در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، کاربرد کسنتانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخممرغ و خمیر کتیرا به عنوان جایزگین بخشی از چربی مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 20 درصد روغن،3 / 0 ، 4 / 0 و 5 / 0 درصد کنستانتره پروتئین آب پنیر، و 3 / 0 ، 5 / 0 و 1 درصد خمیرکتیرا تهیه شدند. نمونه با 5 / 3 درصداستابیلایزر روغن و 3 / 0 درصد استابیلایزر تخم مرغ به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان وابسته بهزمان، پایداری و ارزیابی حسی نمونه ها مورد بررسی قرارگرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن کنستانترهپروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا، سس مایونز کم کلسترول با ویسکوزیته مشابه نمونه شاهد ایجاد شد. پایداری نمونهها با افزایش غلظت کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا افزایش یافت و کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیرکتیرا عملکرد بالایی در پایدار سازی سس مایونز نشان دادند. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که سس مایونز جایگزینشده با کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا قابل قبول بوده و توانایی بالای کنستانتره پروتئین آب پنیر به عنوانجایگزین بخشی از تخم مرغ و خمیر کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از چربی نشان می دهد.کلیدواژه ها
جایگزین تخم مرغ و چربی، سس مایونز، کنستانتره پروتئین آب پنیر، خمیر کتیرامقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.