نقش اوزن در کیفیت محصولات غلاتی

اوزن یک عامل اکسیدکننده قوی می باشد از این رو جهت ایمن سازی بسیاری از محصولات غذایی به دو صورت مایعو گازی کاربرد دارد. تیمار اوزن به عنوان یک فناوری کم هزینه و دوست دار محیط زیست می باشد و نقش مهمیدر غیرفعال سازی قارچ ها، باکتری ها، انگل ها ، اسپور قارچ ها و ویروس ها دارد و از همین رو موجب افزایش مدتزمان نگهداری محصولات لبنی (شیر، پودر شیر خشک و پنیر)، غلاتی (آرد گندم) ، نوشیدنی ها (آب پرتقال و آبسیب)، محصولات تازه (میوه و سبزی) خواهد شد. در این مقاله، مروری بر اثر تیمار اوزن برمیزان آلودگی(مایکوتوکسین ها و ...) و خواص فیزیکوشیمیایی ترکیبات (نشاسته و پروتئین) دانه های مختلف غلات مانند نشاسته،برنج و ذرت به طور خلاصه آمده است. ویژگی های رئولوژیکی، رنگ، مدت زمان نگهداری و قابلیت جوانه زدن دانه هادر آردهای تحت تاثیر اوزن بررسی شد. علاوه بر این ویژگی های کیفی (بافت) مربوط به ماده غذایی تولیدی مانندنان، نودل و کیک در دانه های تیمار دیده بررسی گردید. محلول و گاز اوزن موجب تغییر خواص عملکردی محصولاتغلاتی شامل نشاسته، پروتئین، پوسته و آرد خواهد شد. این تیمار موجب اثرات مثبتی بر آسیاب دانه ی گندم شد کهمربوط به قابلیت اکسیداسیون ترکیبات شیمیایی و ممانعت از رشد مایکوتوکسین ها می باشد. اوزن همچنین به سببایجاد پیوندهای دی سولفیدی در پروتئین ها و غیر فعال سازی آنزیم های داخلی، موجب افزایش پایداری خمیرخواهد گردید. این تیمار همچنین قابلیت جوانه زنی دانه را کاهش می دهد و همین امر به ماندگاری دانه کمکشایانی می کند. به طور کلی پیش تیمار مناسب دانه و محصولات مربوط (بدون چربی) به طور معناداری منجر بهکاهش بوی نامطبوع و سفیدی رنگ در محصولات نهایی خواهد گردید. نان و کیک های تولیدی از آرد اوزن زده،حجم و سلولهای هوای بالاتری نسبت به نمونه های شاهد خواهند داشت. نودل های تولیدی با آرد اوزن زده مدتزمان ماندگاری معناداری داشتند. به طور خلاصه می توان بیان نمود که اثرگذاری اوزن بر دانه های غلات به غلظت،دما، رطوبت و شکل دانه بسیار وابسته است که در این مقاله اثرات هر یک به تفصیل آمده است و این تیمار علاوه بربرقراری امنیت غذایی، قابلیت بالایی در جهت فراسودمند نمودن محصولات غلاتی خواهد داشت.

کلیدواژه ها:

اوزن ، خواص رئولوژیک ، غلات