تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر ترکیب و ویژگی های حسی همبرگر مرغ

در سال های اخیر، بروز چاقی عمدتا به دلیل رژیم های غذایی انسان است. بیماری های قلبی عروقی، که اغلب ناشیاز مصرف زیاد مواد غذایی چرب و سدیم است، یکی از علل اصلی مرگ است. از این رو، برای بهبود سلامت جمعیتانسانی، توصیه های مختلف برای برنامه غذایی بهتر از طریق سازمان های تغذیه ای مانند سازمان بهداشت جهانیمعرفی شده است. چنین برنامه هایی شامل مصرف روزانه چربی ها که باید در حدود 15 تا 30 ٪ از کل رژیم غذاییمی باشد و مصرف کالری بیش از 10 ٪ نباید از اسید چرب اشباع باشد. بنابراین، این توصیه ها موجب آگاهی مصرفکنندگان و کاهش مصرف مواد غذایی با اسیدهای چرب اشباع شده مانند گوشت قرمز گردیده است. مالتودکسترینها مخلوطی از مواد مغذی حاوی پلیمرهای ساکارید هستند و توسط هیدرولیز جزئی نشاسته از جمله نشاسته ذرت یاسیب زمینی تولید می شوند. گروه خاصی از مالتودکسترین ها یعنی مالتودکسترین های با معادل دکستروز پائین کهدر محدوده 1-10 قرار دارند که به طور ویژه ای به عنوان جایگزین چربی کاربرد دارند و جهت ایجاد ویسکوزیته، اتصال و کنترل آب، و همچنین ایجاد احساس دهانی در سیستم های جایگزین چربی مانند خامه های ساختگی، گوشتپروسس شده و دسرهای یخ زده استفاده می شود. صنعت گوشت با روش های تکنولوژیکی پیشرفته به اصلاح تولیداتگوشتی برای تولید محصولاتی سالمتر پرداخته اند. تولید گوشت مرغ کم چرب با استفاده از گوشت مرغ با استفاده ازمالتودکسترین (0.25%-0.75%) به عنوان جایگزین چربی با ثابت 1% نمک، 5% پیاز، 0.25، 0/50 و 0/75 درصد از مالتودکسترین تاثیر معنی داری (p<0/05) بر خواص حسی و کمی در ترکیب آن داشته است. تغییرات رضایت بخشی بر خاکستر، چربی خام و پروتئین خام داشت اما اختلاف معناداری در میزان رطوبت آن مشاهده نشد. کمترین چربی فرمول نمونه F4؛ (90% گوشت مرغ و 0.25% مالتودسکترین) بود. در آنالیز حسی نمونه F5؛ (90% گوشت مرغ و 0.5% مالتودکسترین) بیشترین پذیرش حسی را نسبت به سایر فرمولاسیون ها نشان داد. در نتیجه، F4؛ (90% گوشت مرغ با 0.25%) پایین ترین درصد میزان چربی با خواص حسی قابل قبول در تولیدات همبرگر مرغ داشت.

کلیدواژه ها:

مالتودکسترین ، جایگزین چربی ، همبرگر مرغ با چربی پایین