تاثیر عصاره ریشه کهورک بر تغییرات میزان اکریلآمید در ورقه های چیپس سیب زمینی

اکریلآمید یک ماده سرطانزای احتمالی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات در اثر فرآیندهای حرارتی بادمای بالا ایجاد می شود، طبق تحقیقات انجام شده محصولات سیب زمینی به دلیل محتوای بالای اسیدآمینه آسپارژین وقندهای احیا بیشترین میزان اکریل آمید را پس از سرخ شدن دارا می باشند. با توجه به مطالعات انجام شده ریشه گیاهکهورک دارای ترکیبات فنلی و قدرت آنتی اکسیدانی بالایی است، این ترکیبات با اثر بر باند آلکن اکریل آمید و تخریبساختار آن و همچنین ممانعت از تشکیل ترکیبات کربونیل در روغن سرخ کردنی به طور معناداری باعث کاهش میزاناکریل آمید می شوند، از اینرو هدف از این تحقیق، کاهش میزان اکریل آمید موجود در ورقه های چیپس سیب زمینی بااستفاده از خواص آنتی اکسیدانی عصاره ریشه گیاه کهورک است.مواد و روش ها : در این مطالعه ورقه های سیبزمینی قبل از سرخ شدن به مدت زمان های مختلف (20 ، 40 ، 60 دقیقه) در محلول حاوی غلظت های مختلف عصاره ریشهکهورک قرارداده شد و پس از سرخ شدن در دمای 180 درجه به مدت 150 ثانیه، میزان اکریل آمید نمونه های چیپستوسط GC-MS اندازه گیری گردید.یافته ها : با توجه به قدرت آنتی اکسیدانی این عصاره، اکریل آمید در ورقه هایچیپس سرخ شده نسبت به نمونه کنترل به میزان قابل توجهی کاهش نشان داد.بیشترین میزان کاهش آکریل آمید در دمای40 دقیقه بود. نتیجه گیری: ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی موجود در عصاره گیاهان دارویی مانند کهورکو عدم سمیت مصرف آنها می تواند به عنوان راه حلی برای کاهش مخاطرات جدی صنعت غذا به کار گرفته شود.همچنین ترکیبات رنگی موجود در این گیاه نیز باعث افزایش شدت رنگ محصول نهایی و کاهش مدت زمان حرارت-دهی شد که این امر نیز درکاهش تشکیل اکریل آمید موثر بود.

کلیدواژه ها:

اکریل آمید ، آنتی اکسیدان ، گیاه کهورک