بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس ریحان در همبرگر خام منجمد

استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی برای جلوگیری از فساد مواد غذائی و جلوگیری از بروز بیماری های ناشی از مصرفغذاهای آلوده به میکروب های بیماری زا یکی از بحث های مهم در دنیا می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بررسیخاصیت ضد میکروبی اسانس ریحان بر ویژگی های میکروبی همبرگر طی دوره نگهداری در فریزر است. اسانس گیاهریحان به روش تقطیر با آب با استفاده از کلونجر استخراج شد. اسانس بدست آمده با استفاده از دستگاه گازکروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی (GC/MS) آنالیز و اجزای آن ها بر اساس شاخص بازداری و طیف جرمیتعیین گردید و حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) اسانس بر روی میکروارگانیسم های استافیلوکوکوس اورئوس،اشریشیا کولای، کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجرتعیین شد. سپس اثر ضدمیکروبی غلظت های 0015 / 0 ،% 01 / 0 %،1 / 0% ، و 15 / 0 % اسانس در روزهای صفر، 7 ، 30 ، 60،90 نگهداری همبرگر در انجماد بررسی گردید. نمونه ها باروش هدونیک از نظر ویژگی های حسی بررسی شدند. نتایج حاصل از آزمون MIC برای استافیلوکوکوس اورئوس0/1%، اشریشیا کولای 065 / 0 %، کاندیدا آلبیکانس 03 / 0 % و آسپرژیلوس نایجر 01 / 0 % حجمی- حجمی به دست آمد.نتایج آزمون های میکروبی نشان داد، با افزایش غلظت اسانس ریحان و افزایش زمان نگهداری در فریزر، میزان بارمیکروبی کاهش بیشتری نشان میدهد . همچنین نتایج آزمون حسی در غلظت های 0015 / 0 % و حداکثر 01 / 0 %پذیرش بیشتری را برای ارزیابان حسی داشت. در مجموع با عنایت به ترکیب شیمیائی و خاصیت ضد میکروبیمشاهده شده در این مطالعه می توان گفت که اسانس ریحان می تواند به عنوان یک ماده نگهدارنده برای مواد غذائیمطرح شود. البته در خصوص هر کدام از مواد غذائی مورد نظر باید تحقیقات بیشتر و متناسب با آن غذا طراحی واجرا شود.

کلیدواژه ها:

استافیلوکوکوس اورئوس ، اشریشیا کولای ، کاندیدا آلبیکانس ، آسپرژیلوس نایجر ، اسانس ریحان