مروری بر عملکردهای آنتی اکسیدان های طبیعی و مصنوعی

آنتی اکسیدان ها ممکن است در مواد غذایی بعنوان فاکتورهای درونی (جزوی از خود سیستم) باشند یا اینکه ازبیرون به ماده غذایی افزوده شوند تا ترکیبات لیپیدی موادغذایی را از تغییر و کاهش کیفیت حفظ کنند. آنتی اکسیدان هابه دو دسته مصنوعی و طبیعی تقسیم می شوند. آنتی اکسیدان های مصنوعی مانند BHA (بوتیلات هیدروکسیآنیسول))، BHT (بوتیلات هیدرکسی تولوئن)، TBHQ (تری بوتیل هیدروکینون) بطور متداول در فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده واقع می شوند. اما بدلیل مشکلات سلامتی، توجه به آنتی اکسیدان های طبیعی روبه افزایشاست. آنتی اکسیدان ها، اکسیداسیون لیپید را در غلظت های پایین مهار می کنند یا به تاخیر می اندازند. توکوفرول،اسید آسکوربیک، کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها،آمینو اسیدها، فسفولیپیدها، و استرول ها آنتی اکسیدان های طبیعی درمواد غذایی هستند. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با دادن اکسیژن به رادیکال های آزاد تشکیل شده درمراحل اولیه اتواکسیداسیون، از اتواکسیداسیون چربی ها و روغن ها جلوگیری بعمل می آورند. هدف از این تحقیق،بررسی پتانسیل کاربردی بودن آنتی اکسیدان های طبیعی و مصنوعی در موادغذایی است. در این مقاله مروری،پیشرفت های اخیر در مورد کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در صنایع غذایی پوشش داده می شود.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، آنتی اکسیدان طبیعی و مصنوعی ، اکسیداسیون ، فنولیک ، توکوفرول