بررسی ویژگی های رئولوژیکی دسرتخمیری غیرلبنی برپایه شیربادام

در سال های اخیر به دلیل ر شد فزاینده تولید و مصرف محصولات لبنی پرچرب ، تلاش برای تولید محصولات لبنیکم چرب و یا جایگزین آنها با شیرهای گیاهی (مانند شیر بادام) رو به افزایش است . به منظور حل برخی از مشکلاتمربوط به حذف یا کاهش چربی، یکی از معمولی ترین استراتژی ها استفاده از شیرهای بر پایه گیاهی برای جبرانکاستی های ایجاد شده در بافت و مواد مغذی است . در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (2 ، 3 و 4درصد)، پکتین (5 / 0 ، 6 / 0 و 7 / 0 درصد) و ژلاتین (4 / 0 ، 5 / 0 و 6 / 0 درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت.سپس ویژگی های رئولوژیکی دسر شامل ضریب قوام و بافت اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در کلیه سطوح شکر باافزایش در صد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونه های د سر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیرمتوسط سفت ی بافت دسرهای تولیدی می توان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظه ای بر سفتی بافت دسرپس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافته است. در خصوصضریب قوام نتایج نشان داد میزان سفتی بافت ارتباط مستقیمی با درصد هیدروکلوئید (پکتین) به کار رفته درفرمولاسیون آن دارد. بطور کلی می توان نتیجه گرفت ویژگی های رئولوژیکی دسر غیرلبنی برپایه شیر بادام به طورقابل توجهی بسته به ترکیبات متنوع است. بهترین قوام در نمونه های با پکتین و شکر بیشتر دیده شد. به دلیل اثربرهمکنش ها، ترکیب شکر و ژلاتین زیاد نیز منجر به نمونه هایی با قوام کافی شد.

کلیدواژه ها:

پکتین ، تخمیری ، دسر غیرلبنی ، ژلاتین ، شیربادام