اثر سینرژیستی هموکتانت ها و هیدروکلوئیدها بر افزایش ماندگاری نان
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_015
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 507
نویسندگان
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد
چکیده
امروزه افزایش ماندگاری نان در امر تولید و کیفیت نان یک ضرورت به شمار می رود. مجموعه ای از شرایط فیزیکی و شیمیایی ماندگاری نان را تعیین می کنند. تحقیقات زیادی بر روی راهکارهای کاهش بیاتی در نان انجام شده است، اما در این پژوهش، عوامل کلیدی که در بیاتی نقش دارند در کنار هم بررسی شده است. هدف از این تحقیق مقایسه اثر هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان در کنار هموکتانت های گلیسرول، سوربیتول، مالتینول و پروپیلن گلایکول بود. نتایج نشان داد که مخلوط هر دو گروه افزودنی (هیدروکلوئیدها و هموکتانت ها) بیشترین تاثیر را در کیفیت و ماندگاری نان بربری داشت. بررسی خصوصیات کیفی نان با استفاده از هیدروکلوئیدها و هموکتانت ها در افزایش ماندگاری نان موثر بوده و ترکیب توام آنها بیشترین اثر را در افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات حسی داشت. استفاده از افزودنی های (هیدروکلوئیدها و هموکتانت ها) می تواند ماندگاری نان را بهبود بخشد. بنابراین اصلاح روش و استفاده از افزودنی های مجاز می تواند ماندگاری بالایی در نان حاصل ایجاد نماید.کلیدواژه ها
نان بربری، افزایش ماندگاری، هموکتانت، هیدروکلوئیدمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.