تاثیر فرآیند حرارتی بر کیفیت تغذیه ای مواد غذایی

بشر از دیرباز به موازات تلاش برای معاش روزانه، همواره در پی ذخیره و نگهداری مواد غذایی مختلفنیز بوده است. اهمیت این مسئله، با افزایش جمعیت جهان، افزایش سطح آگاهی مردم و جایگاه صنعت غذا بهعنوان یکی از پرچالش ترین صنایع تجاری دنیا، اهمیت روز افزونی می یابد. همچنین، مواد غذایی برای جلبنظر مصرف کنندگان بایستی مولفه های تنوع، ارزش غذایی بالا و هزینه تولید کم را در کنار مولفه های دیگردارا باشند. فرآیند تولید، نباید تاثیر منفی بر ارزش مواد غذایی ایجاد کند و به لحاظ مصرف انرژی نیز بایستیکارآمد باشد. انرژی حرارتی یکی از روش های مهم کنترل عوامل فساد و افزایش عمر ماندگاری محصولاتغذایی در صنعت است. فرآیند حرارتی به دو شکل کلی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون انجام می پذیرد وشاخص کفایت فرآیند حرارتی، عمدتا میزان نابودی میکروارگانیسم های هدف در محصولات غذایی متنوعاست. علی رغم اینکه محصولات غذایی فرآیند شده توسط حرارت، ایمن و مقرون به صرفه اند، فرآیند حرارتیممکن است سبب واکنش های ناخواسته در مواد غذایی شده و منجر به کاهش ارزش غذایی و ایجاد تغییراتنامطلوب در ماهیت ترکیبات نظیر آروما، رنگ، طعم، بافت، مواد مغذی و به طور خلاصه کاهش تازگی وکیفیت محصول نهایی گردد. هدف عمده استفاده از حرارت، غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها و کاهش فعالیتآنزیمی بوده و از دیرباز به عنوان یک روش مقرون به صرفه و ایمن جهت کنترل فساد مواد غذایی مورداستفاده قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

انرژی حرارتی ، فعالیت آنزیمی ، ارزش مواد غذایی