بررسی اثر عصاره چای سبز بر کیفیت شیمیایی و میکروبی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix)
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 426
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JAPU-4-1_009
تاریخ نمایه سازی: 12 آبان 1398
چکیده مقاله:
در این پژوهش اثر عصاره چای سبز بر کیفیت سوریمی تهیه شده از ماهی کپور نقرهای در زمان نگهداری در یخچال بررسی شد. سوریمی تهیه و در غلظتهای مختلف عصاره چای (0، 2 و 4 درصد) غوطهور گردید. نمونهها به مدت 15 روز در یخچال نگهداری و هر 3 روز یکبار آزمایشهای شیمیایی شامل pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و آزمون میکروبی شمارش باکتریهای کل (TVC) بر روی نمونهها انجام شد. نتایج نشان داد که pH در همه روزهای آزمایش بجز روز 3، در تیمار شاهد بطور معنی داری بیش از نمونههای تیمار شده با عصاره بود. در تیمار شاهد میزان TVB-N از روز 9 نگهداری از حد قابل قبول تجاوز کرد در صورتی که در نمونههای تیمار شده با عصاره چای تا پایان دوره از حد مجاز بیشتر نشد. تیوباربیتوریک اسید نیز بجز در روزهای اول و سوم، در تمام طول دوره در نمونههای تیمار شده با عصاره بطور معنیداری کمتر از تیمار شاهد بود. بیشترین مقدار TBA در تیمار شاهد برابر با 57/8 و در نمونههای تیمار شده با عصاره 60/2 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم گوشت ماهی بود. میزان TVC در طول نگهداری، در همه تیمارها افزایش یافت اما از حد مجاز بیشتر نشد. بیشترین مقدار این شاخص در تیمار شاهد log cfu/g 08/5 و در نمونههای تیمار شده با عصاره چای log cfu/g 84/4 مشاهده شد. بنابراین عصاره چای سبز می تواند بعنوان یک نگهدارنده طبیعی جهت حفظ کیفیت سوریمی کپور نقرهای در زمان نگهداری کوتاه مدت و در شرایط یخچال، استفاده گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حنانه رضاییان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران
سید ولی حسینی
استادیار گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران
نرگس انوشه
دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران
بهنام فرجامی
دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران