بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و سرخ شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus)
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 386
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JAPU-4-4_001
تاریخ نمایه سازی: 12 آبان 1398
چکیده مقاله:
چربی ها نقش مهمی در حفظ سلامت انسان ها ایفا می کنند. فرآیندهای حرارتی موجب تغییر در ارزش غذایی و همچنین تغییر در پروفیل اسیدهای چرب ماهی می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر سرخ کردن بر ترکیبات شیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی شعری می باشد. جهت انجام این طرح 10 کیلوگرم ماهی شعری معمولی از بازار شهرستان بهبهان خریداری شده ودر کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء منتقل شد. مقداری از فیله ماهی به صورت تازه و مابقی آن پس از انجام فرآوری به روش سرخ کردن جهت اندازه گیری ترکیبات شیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت و آنالیز پروفیل اسیدهای چرب نمونه، انجام شد. نتایج حاصله حاکی از کاهش درصد رطوبت در نمونه های حرارت دیده) 15/0±65/2) نسبت به نمونه خام(16/0±09/7 )بود. سرخ کردن فیله ها افزایش معنی داری در محتوای چربی (94/0±0/17)و خاکستر) 26/0±04/5( را نسبت به نمونه خام نشان داد. عدد پراکسید به دست آمده در تمامی نمونه ها صفر بود و اختلاف معنی داری را نشان نداد. اسیدهای چرب اشباع طی فرآیند سرخ کردن افزایش یافت. اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیره PUFA وHUFA نیز افزایش چشمگیری نشان داد. بطور کلی می توان نتیجه گیری نمود که فرآیند سرخ کردن تاثیر مثبتی بر ترکیبات تقریبی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی شعری دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
علی آبرومند
استادیار گروه شیلات