ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی

تعداد صفحات: 16 | تعداد نمایش خلاصه: 36 | نظرات: 0
سال انتشار: 1396
کد COI مقاله: JR_EJFPP-9-2_001
زبان مقاله: فارسی
(فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.

با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 16 صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 7,000 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی

راحله نژاد رزمجوی اخگر - دانشجوی سابق دکترای تکنولوژی مواد غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
جواد حصاری - دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرد دمیرچی - دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده مقاله:

سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهمترین و پیچیده ترین رویدادی است که در اغلب واریته های پنیر در طی رسیدن رخ می دهد و شدیدا بر روی خواص حسی پنیر تاثیر می گذارد. لذا در این مطالعه اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر روی تسریع پروتئولیز و توسعه عطر و طعم در این پنیرها در طول 60 روز رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه های پنیر در 3 تکرار در 3 روز متوالی تهیه شدند. تیمار کنترل طبق روش معمول کارخانه تولید شد. در تیمار آزمایشی اسیدهای آمینه کازئینی علاوه بر استارتر و مایه پنیر، به رتنتیت اضافه گردید. ترکیبات شیمیایی، ازت محلول در 6/4 = pH، اوره- الکتروفورز، پروفیل های پپتیدی، اسیدهای آمینه آزاد کل و اختصاصی و ویژگی های حسی در طول 60 روز دوره رسیدن در نمونه های پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین پنیرهای آزمایشی و کنترل یک روزه از نظر ترکیب شیمیایی و pH وجود ندارد. ازت محلول در 6/4=pH در تمام دوره ، جز روز اول در تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد به طور معنی داری (05/0 > P) بالاتر بود. اوره- الکتروفورز با ژل پلی آکریل آمید جزء نامحلول در 6/4= pH، تفاوت معنی داری از نظر میزان هیدرولیز 1sα- کازئین بین تیمارهای کنترل و آزمایشی در طول رسیدن نشان نداد. میزان هیدرولیز β- کازئین در طول رسیدن در هر دو تیمار آهسته تر بود. در کروماتوگرام های RP-HPLC جزء محلول در 6/4= pH نمونه های60 روزه نسبت پپتیدهای هیدروفیل به هیدروفوب در تیمار آزمایشی بالاتر از تیمار کنترل بود. در تمام طول رسیدن، غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تیمار آزمایشی به طور معنی داری (05/0 > P) بالاتر بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی شاخص نیز در پنیر آزمایشی به طور قابل توجهی در روز60ام بالاتر بود. از نظر ویژگی های حسی، تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد کازئینی اختلاف معنی داری (05/0P<) با نمونه کنترل داشت و امتیازات بیشتر طعم، عطر و پذیرش کلی را کسب کرد. استنتاج: به طور کلی افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی به رتنتیت اثر مثبت در تسریع پروتئولیز و در نتیجه رسیدن و بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی پنیر فتای فراپالایشی داشت.

کلیدواژه ها:

اسيدهاي آمينه آزاد كازئيني, پروتئوليز, پنير فتاي فراپالايشي

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/952992/

کد COI مقاله: JR_EJFPP-9-2_001

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
نژاد رزمجوی اخگر، راحله و حصاری، جواد و آزادمرد دمیرچی، صدیف،1396،اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی،،،،،https://civilica.com/doc/952992

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1396، نژاد رزمجوی اخگر، راحله؛ جواد حصاری و صدیف آزادمرد دمیرچی)
برای بار دوم به بعد: (1396، نژاد رزمجوی اخگر؛ حصاری و آزادمرد دمیرچی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • Alichanidis, E., Anifantakis, E. M., ...
  • Polychroniadou, A., and Nanou, M. ...
  • 4. Suitability of some microbial ...
  • coagulants for Feta cheese manufacture. ...
  • Journal of Dairy Research. 51:141–147. ...
  • Di Cagno, R., De Pasquale, I., De ...
  • Angelis, M., and Gobbetti, M. 2012. ...
  • Accelerated ripening of Caciocavallo ...
  • Pugliese cheese with attenuated adjuncts ...
  • of selected nonstarter lactobacilli. ...
  • Journal of Dairy Science. 95: 4784- ...
  • Di Cagno, R., De Pasquale, I., De ...
  • Angelis, M., Buchin, S., Calasso, M., ...
  • Fox, P.F., and Gobbetti, M. 2011. ...
  • Manufacture of Italian Caciotta-type ...
  • cheeses with adjuncts and attenuated ...
  • adjuncts of selected non-starter ...
  • lactobacilli. International Dairy Journal. ...
  • Fox, P.F., O Connor, T.P., McSweeney, ...
  • P.L.H., Guinee, T.P., and O Brien, N.M. ...
  • 6. Cheese: physical, biochemical and ...
  • nutritional aspects. Advances in Food ...
  • and Nutrition Research. 39: 164–328. ...
  • Gripon, J-C., Monnet, V., Lamberet, G., ...
  • and Desmaze, M.J. 1991. Microbial ...
  • enzymes in cheese ripening. In Fox, ...
  • P.F. ( Eds.), Food Enzymology, ...
  • Elsevier Applied Science, London. ...
  • Hayaloglu, A. A., Guven, M., Fox, P.F., ...
  • and McSweeney, P.L.H. 2005. ...
  • Influences of starters on chemical, and ...
  • sensory changes in Turkish Whitebrined cheese during ripening. Journal ...
  • of Dairy Science. 88: 3460–3474. ...
  • Hesari, J., Ehsani, M.R., Khosroshahi, ...
  • A., and MCSweeney, P. L. H. 2006. ...
  • Contribution of rennet and starter to ...
  • proteolysis in Iranian UF white cheese. ...
  • Lait. 86: 291-302. ...
  • IDF.1993. Determination of nitrogen ...
  • content, standard 20B. Brussels, ...
  • Belgium: International Dairy Fedration. ...
  • Kailasapathy, K., and Lam, S.H. 2005. ...
  • Application of encapsulated enzymes to ...
  • accelerate cheese ripening. International ...
  • Dairy Journal. 15: 929–939. ...
  • Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, ...
  • S.M., Rezaei, K., and Safari, M. 2009. ...
  • Micro structural properties of fat during ...
  • the accelerated ripening of ultra filteredFeta cheese. Food Chemistry. 113: ...
  • Katsiari, M.C., Alichanidis, E., ...
  • Voutsinas, L.P., and Roussis, I.G. 2000. ...
  • Proteolysis in reduced sodium Feta ...
  • cheese made by partial substitution of ...
  • NaCl by KCl. International Dairy ...
  • Journal. 10: 635–646. ...
  • Kuchroo, C.N., and Fox, P.F. 1982. ...
  • Soluble nitrogen in cheddar cheese: ...
  • Comparison of extraction procedures. ...
  • Milchwissenschaft. 37: 331–335. ...
  • Marshall, T.R. 2005. Standard methods ...
  • for the examination of dairy products. ...
  • Washington, DC: Am, Public Health ...
  • McSweeney, P.L.H. 2004. Biochemistry ...
  • of cheese ripening: Introduction and ...
  • overview. P 347-360, In PF. Fox ...
  • eds), Cheese: chemistry, physics and ...
  • microbiology, Third edition, general ...
  • aspects, Chapman and Hall, London. ...
  • Miocinovic, J., Radulovic, Z., Paunovic, ...
  • P., Miloradovic, Z., Trpkovic, G., ...
  • Radovanovic, M., and Pudja, P. 2014. ...
  • Properties of low-fat ultra filtered ...
  • cheeses produced with probiotic ...
  • bacteria. Archives of Biological ...
  • Sciences Belgrade. 66(1): 65-73. ...
  • Mistry, V. V., and Maubios, J. L. 2004. ...
  • Application of membrane separation ...
  • technology to cheese production. P 261- ...
  • In: Fox, P.F. (third Eds.), Cheese: ...
  • Chemistry, physics and microbiology, ...
  • Chapman and Hall, London. ...
  • Molina, E., Ramos, M., Alonso, L., and ...
  • Lopez-Fandino, R.1999. Contribution ...
  • of low molecular weight water ...
  • soluble compounds to the taste of ...
  • cheeses made of cows, ewe’s and ...
  • goat’s milk. International Dairy Journal. ...
  • Romeih, E.A., Michaelidou, A., ...
  • Biliaderis, C.G., and Zerfiridis, G.K. ...
  • 2. Low-fat white-brined cheese ...
  • made from bovine milk and two ...
  • commercial fat mimetics: Chemical, ...
  • physical and sensory attributes. ...
  • International Dairy Journal. 12: 525– ...
  • Saboya, L.V., Goudédranche, H., ...
  • Maubois, J.L., Lerayer, A.L.S., and ...
  • Lortal, S. 2001. Impact of broken cells ...
  • of lactococci and propionibacteria on the ...
  • ripening of Saint Paulin UF cheeses: ...
  • extent of proteolysis and GC–MS ...
  • profiles. Lait. 81: 699–713. ...
  • Shalabi, S.I., and Fox, P.F. 1987. ...
  • Electrophoretic analysis of cheese, ...
  • comparison of methods. Irish Journal ...
  • of Food Science and Technology. ...
  • Sousa, M.J., and McSweeney, P.L.H. ...
  • 1. Studies on the ripening of ...
  • Cooleeney, an Irish farmhouse ...
  • Camembert-type cheese. Irish Journal of ...
  • Agricultural and Food Research. 40: 83– ...
  • Vanden Berg, G., and Exterkate, F. A. ...
  • 3. Technological parameters ...
  • involved in cheese ripening. ...
  • International Dairy Journal. 3: 485–507. ...
  • Wallace, J.M., and Fox, P.F. 1996. ...
  • Effect of adding free amino acids to ...
  • Cheddar cheese curd on proteolysis, ...
  • flavour and texture development. ...
  • International Dairy Journal. 7:157-167. ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 17,570
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی