اثر شدت هیدرولیز بر خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی پنجزاری بالهنارنجی (Leiognathus bindus

سابقه و هدف: ماهی پنجزاری باله نارنجی 77/54 درصد از صید ضمنی خوریات ماهشهر را شامل می شود که به دلیل اندازه کوچک فاقد ارزش تجاری است. بنابراین تولید محصولات با ارزش افزوده، مانند پروتئین هیدرولیز دارای ارزش غذایی می تواند راه را برای استفاده کامل از این گونه هموار سازد. استفاده از تکنولوژی آنزیمی برای بازیابی پروتئین در فراوری ماهی، تولید طیف وسیعی از مواد غذایی یا محصولات صنعتی برای طیف گسترده ای از برنامه های کاربردی را امکان پذیر می سازد. استفاده از آنزیم های پروتئولیتیک یک تکنیک جالب برای بهبود خواص کاربردی پروتئین مواد غذایی، بدون از دست رفتن ارزش تغذ یه ای آن ها است. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی اهمیت دارد، به خصوص اگر به عنوان یکی از اجزای مواد غذایی برای انسان مورد استفاده قرار گیرد. از میان خواص کاربردی پروتئین و پروتئین های هیدرولیز شده، حلالیت مهم ترین خصوصیت می باشد که بر سایر خصوصیات کاربردی مانند امولسیون کنندگی و تشکیل کف تاثیر می گذارد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین ماهی ترکیبی از آمینو اسید های آزاد، و الیگو پپتید تولید می کند، که تعداد گروه های قطبی و حلالیت محصولات هیدرولیز شده را افزایش می دهد، و بنابراین ویژگی های کاربردی پروتئین را اصلاح می بخشد، باعث بهبود کیفیت کاربردی و دسترسی زیستی آن ها می شود. هدف از این تحقیق بررسی خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی پنجزاری باله نارنجی (Leiognathus bindus) است. مواد و روش: ماهی پنجزاری باله نارنجی با استفاده از 1 درصد آنزیم آلکالاز طی 1 ، 2 ، 3 و 4 ساعت هیدرولیز شده و خواص کارکردی آن ارزیابی شد. میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شده در محدوده pH 9-3 و خواص امولسیونی کنندگی و کف کنندگی در غلظت های 5/2 ، 5 و 10 میلی گرم بر میلی لیتر مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که بیش ترین میزان هیدرولیز 31/0± 07/28 درصد بود که پس از ساعت چهارم بدست آمد. میزان حلالیت در محدوده ی pH 9-3 بالای 90 درصد بود. در همه ی زمان های هیدرولیز با تغییر pH از اسیدی به قلیایی روند حلالیت نیز افزایش نشان داد (05/0˂p). شاخص فعالیت امولسیون و همچنین شاخص پایداری امولسیون با افزایش زمان هیدرولیز و همچنین افزایش غلظت پروتئین کاهش یافت (05/0˂p). در یک غلظت ثابت پروتئین با افزایش زمان هیدرولیز کاهش اندکی در گسترش و پایداری کف مشاهده شد (05/0˂p). در صورتی که در یک ساعت هیدرولیز با افزایش غلظت پروتئین گسترش کف و پایداری آن افزایش چشمگیری نشان داد (05/0˂p). نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز ماهی پنجزاری باله نارنجی می تواند به عنوان یک ماده غذایی یا افزودنی جهت افزایش تمایل مصرف کننده به مصرف مواد غذایی یا افزایش مدت زمان نگه داری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین کاربرد آن به عنوان عوامل امولسیون کننده، یا کف کننده در سوسیس، سس مایونز، چاشنی سالاد، نوشابه و خامه و غیره در محدوده ی وسیع pH مفید باشد.

کلیدواژه ها:

پروتئین هیدرولیز شده ، ماهی پنجزاری باله نارنجی ، آلکالاز