بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی خشک نگهداری شده در دماهای مختلف

سابقه و هدف: بستنی خشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، می توان این محصول را بصورت یک محصول لبنی جدید از نو تولید کرد و به عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعه ای صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنی خشک می توان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستان)، خوآ دندر، برفی، پدا، لعل پدا، پدای قهوه ای، دولسه دلچ (محصول سنتی کشور آرژانتین) اشاره کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های کیفی و ماندگاری بستنی خشک نگهداری شده در دماهای مختلف بود. مواد و روش ها: ابتدا بستنی خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ مطابق روش سنتی مرسوم در تبریز تهیه شد و سپس در جعبه های مقوایی مرسوم بسته بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکی شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پروکسید)، بافتی(تعیین میزان سفتی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر) و حسی(از لحاظ رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی) بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان داد میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر بستنی خشک به ترتیب 16/14 درصد، 76/4 درصد، 48/2 درصد و 00/1 درصد بود. با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت. در مورد ویژگی های حسی، امتیازات مربوط به ویژگی های رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. بستنی خشک های نگهداری شده در 28+ درجه سانتی گراد از روز 13 به علت سفت شدن بیش از حد از جریان پژوهش خارج شدند. نتایج این پژوهش نشان داد، دماهای 18- و 28+ درجه سانتی گراد بترتیب به عنوان بهترین و نامناسب ترین دمای نگهداری ازنظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود. بستنی خشک های نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتی گراد تا 60 روز، در دمای 8+ درجه سانتی گراد تا 20 روز و در دمای 28+ درجه سانتی گراد تا 5 روز، بهترین خواص حسی را نشان دادند.نتیجه گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، بستنی خشک قابلیت تولید صنعتی را دارد و می توان با انجام تحقیقات بیشتر در زمینه فرمولاسیون های جدید این محصول با طعم های مختلف، در جهت افزایش سرانه مصرف شیر گام برداشت.

کلیدواژه ها:

بستنی خشک ، ویژگی های کیفی ، ماندگاری ، دمای نگهداری