ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی خشک نگهداری شده در دماهای مختلف

تعداد صفحات: 17 | تعداد نمایش خلاصه: 55 | نظرات: 0
سال انتشار: 1397
کد COI مقاله: JR_EJFPP-10-2_004
زبان مقاله: فارسی
(فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.

با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 17 صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 7,000 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی خشک نگهداری شده در دماهای مختلف

جواد حصاری - مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
نگار راوش - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرد دمیرچی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
سید عباس رافت - دانشیار گروه علوم دامی دانشگاه تبریز

چکیده مقاله:

سابقه و هدف: بستنی خشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، می توان این محصول را بصورت یک محصول لبنی جدید از نو تولید کرد و به عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعه ای صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنی خشک می توان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستان)، خوآ دندر، برفی، پدا، لعل پدا، پدای قهوه ای، دولسه دلچ (محصول سنتی کشور آرژانتین) اشاره کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های کیفی و ماندگاری بستنی خشک نگهداری شده در دماهای مختلف بود. مواد و روش ها: ابتدا بستنی خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ مطابق روش سنتی مرسوم در تبریز تهیه شد و سپس در جعبه های مقوایی مرسوم بسته بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکی شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پروکسید)، بافتی(تعیین میزان سفتی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر) و حسی(از لحاظ رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی) بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان داد میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر بستنی خشک به ترتیب 16/14 درصد، 76/4 درصد، 48/2 درصد و 00/1 درصد بود. با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت. در مورد ویژگی های حسی، امتیازات مربوط به ویژگی های رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. بستنی خشک های نگهداری شده در 28+ درجه سانتی گراد از روز 13 به علت سفت شدن بیش از حد از جریان پژوهش خارج شدند. نتایج این پژوهش نشان داد، دماهای 18- و 28+ درجه سانتی گراد بترتیب به عنوان بهترین و نامناسب ترین دمای نگهداری ازنظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود. بستنی خشک های نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتی گراد تا 60 روز، در دمای 8+ درجه سانتی گراد تا 20 روز و در دمای 28+ درجه سانتی گراد تا 5 روز، بهترین خواص حسی را نشان دادند.نتیجه گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، بستنی خشک قابلیت تولید صنعتی را دارد و می توان با انجام تحقیقات بیشتر در زمینه فرمولاسیون های جدید این محصول با طعم های مختلف، در جهت افزایش سرانه مصرف شیر گام برداشت.

کلیدواژه ها:

بستني خشك, ويژگي هاي كيفي, ماندگاري, دماي نگهداري

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/952976/

کد COI مقاله: JR_EJFPP-10-2_004

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
حصاری، جواد و راوش، نگار و آزادمرد دمیرچی، صدیف و رافت، سید عباس،1397،بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی خشک نگهداری شده در دماهای مختلف،،،،،https://civilica.com/doc/952976

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1397، حصاری، جواد؛ نگار راوش و صدیف آزادمرد دمیرچی و سید عباس رافت)
برای بار دوم به بعد: (1397، حصاری؛ راوش و آزادمرد دمیرچی و رافت)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه دولتی
تعداد مقالات: 17,570
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی