تاثیر افزودن آرد بلوط بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی

میوه بلوط حاوی ترکیبات شیمیایی متفاوتی است و در بسیاری از فرهنگ ها به عنوان غذا مصرف می گردیده است.هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آرد بلوط (0/5، 1، 1/5 و 2 درصد) بر برخی ویژگی های شیمیایی(میزان pH ، نمک، ماده خشک، پروتئین، رطوبت، اسیدیته و درصد آب اندازی) و ارگانولپتیکی (رنگ ظاهری، بافت، عطر،طعم و پذیرش کلی) پنیر سفید ایرانی طی دوره رسیدن بود. آزمون ها در روزهای اول، پانزدهم و سیام پس از تولید انجامپذیرفت. نتایج نشان داد که با افزودن آرد بلوط مقدار pH و ماده خشک نمونه های پنیر طی دوره رسیدن افزایش و میزانرطوبت، پروتئین، نمک، اسیدیته و آباندازی کاهش داشت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار آرد بلوط میزان آب اندازیکاهش می یابد بطوریکه کمترین آب اندازی (5/23%) در نمونه حاوی 2% آرد بلوط مشاهده گردید. همچنین نتایج ارزیابیحسی نشان داد که پنیرهای حاوی 0/5 درصد آرد بلوط بیشترین مقبولیت رنگ، عطر، طعم و پذیرش کلی را نزد ارزیاب ها داشت. با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق و ارزش غذایی میوه بلوط که حاوی مقادیر مطلوبی فیبر رژیمی می باشدافزودن آرد بلوط در سطح 0/5 تا 1 درصد به پنیر سفید ایرانی جهت افزایش ویژگی های عملکردی این فراورده لبنی پرمصرف داخلی توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

پنیر ، غنی سازی ، فیبر ، آب اندازی