بررسی عملکرد فیبر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان حجیم

در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با فیبر هسته خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور فیبر رژیمی هسته خرما در پنج سطح صفر، 0/5، 0/75، 1، 1/5 درصد به آرد گندم افزوده شد و نان حجیم تهیه گردید. با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر و رطوبت نان به طور معنیداری افزایش یافت، در حالیکه درصد پروتئین نان کاهش معنیداری نسبت به شاهد داشت. حجم مخصوص نانهای حاوی دانه خرما تا سطح 0/75 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص نانها کاهش یافت. بافت نانها تا سطح 0/75 درصد دانه خرما نرم تر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفت تر گردید. از نظر پذیرش کلی نان های حاوی 0/5 و 0/75 درصد دانه خرما امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن 0/75 درصد دانه خرما به نان حجیم می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه ای نان حجیم گردد.

کلیدواژه ها:

فیبر هسته خرما ، بافت ، ویسکوزیته ، خواص حسی ، نان حجیم