بررسی کاربرد بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در محصولات لبنی

بیان مساله: بسته بندی از عوامل مناسب در راستای نگهداری محصولات غذایی می باشد. یکی از روش های نوین نگهداری که منجر به ارتقای کیفیت، طول عمر نگهداری محصول و کاهش مصرف نگهدارنده ها می شود استفاده از بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده است. این تکنولوژی با تغییر درصد گازهای اکسیژن، دی اکسید کربن و نیتروژن از فعالیت میکروارگانیسم های نامناسب در ماده غذایی جلوگیری می کند. درصد این گازهابراساس نوع ماده غذایی و خصوصیات منحصربفردشان متغیر است. در محصولات غذایی کم چرب با مقدار آب بالا عدم رشد میکروارگانیسم و در محصولات غذایی پرچرب با مقدار آب پایین عدم ایجاد فرایند اکسیداسیون از اهمیت زیادی برخوردار است.کیفیت و ایمنی محصولات غذایی اهمیت بالایی برای مصرف کنندگان دارد.از طرفی امروزه مشتریان، حساسیت بالایی در برخورد با افزودنی ها بویژه نگهدارنده ها از خود نشان میدهند.بنابراین به منظور جلوگیری ازافت تازگی و کیفیت مواد، روشهای جدید نگهداری محصولات غذایی گسترش یافته است.ماننداتمسفر اصلاح شده ( MAP ) که با استفاده از مواد و گازهای مناسب در بسته بندی،کیفیت و عمرماندگاری محصول افزایش یافته ومقدار کمتری از نگهدارنده ها بکار برده می شود. هدف پژوهش: ارتباط درصدهای متفاوت از گازهای دی اکسید کربن، اکسیژن ونیتروژن درخواص بافتی و حسی پنیرهای نرم، سفت و خامه از فاکتورهای مهم در آزمایشات مورد بررسی میباشد. هدف از بسته بندی به تاخیر انداختن فساد، حفظ اثرات مثبت فرایند بر روی غذا، افزایش طول عمر نگهداری، افزایش کیفیت و ایمنی غذاست. در سیتم MAP بسته با ترکیبی از گازهای اکسیژن،دی اکسید کربن و نیتروژن با درصد معین پر می گردد. ترکیب اتمسفر گازی بر اساس خواص گاز و واکنش آن با ماده غذایی ونوع محصول انتخاب می شود . برای مثال در محصولات غذایی کم چرب با آب بالا جلوگیری از رشد و فعالیت میکروارگانیسم از اهمیت زیادی برخوردار است اما در محصولات غذایی پر چرب باآب پایین، ممانعت ازفرآیند اکسیداسیون ارجحیت دارد. روش MAP ، شامل فضای اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلا،فشار گاز یا تراوایی کنترل شده بسته است که بدین وسیله فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود بطوریکه از خطراتی که ممکن است اتفاق افتد، اجتناب و یا کاسته می شود. روش و چگونگی انجام پژوهش: این مقاله به بررسی مروری منابع علمی مختلفی مانند مقالات پژوهشی، مروری و کتب علمی مرتبط با بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده در صنایع مختلف و گوناگون غذایی می پردازد. یافته ها و نتیجه گیری: رشد میکروب،پروتئولیز، لیپولیزوترشیدگی حاصل از آن در محصولات لبنی از نخستین علایم فساد محصول محسوب میشوند. پنیر سفت با مقدار فعالیت آبی پایین تحت تاثیر رشد کپک قرار می گیرد. در حالیکه محصولاتی با فعالیت آبی بالا مثل خامه و پنیرهای نرم تحت تاثیر رشد انواع مخمرها قرار میگیرند. در بسته بندی پنیرهای سفت و نرم، حضور گاز CO2 به صورت موثر و کارایی رشد و فعالیت میکروب ها را کاهش یا متوقف می کند و به حفظ بافت محصول نهایی کمک می کند. نحوه عملکرد گاز دی اکسید کربن به انحلال سریع آن در آب، تولید اسید مربوطه و تاثیر بر غشای میکروارگانیسم ها بویژه نوع گرم منفی مانند سودوموناس ها و اختلال در نقل و انتقال مواد غذایی در غشاها برمی گردد. علاوه براین، در راستای ارتقای رشد باکتری های اسید لاکتیک نیز مفید است. با توجه به مطالب بیان شده می توان نتیجه گرفت استفاده از اتمسفر اصلاح شده در کنار تولید درست و صحیح مواد غذایی به عنوان یکی از بهترین روش ها برای بسته بندی ماهی و غذاهای دریایی، گوشت و فرآورده های آن،محصولات لبنی، میوه و سبزیجات، غذاهای خشک، شیرینی جات، تنقلات و... می باشد.

کلیدواژه ها:

بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ، پنیر ، خامه