سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

تاثیر غلظت های مختلف پکتین بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 700

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

AEFSJ03_088

تاریخ نمایه سازی: 8 مرداد 1398

چکیده مقاله تاثیر غلظت های مختلف پکتین بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ

به منظور پایدارسازی نوشیدنی های اسیدی لبنی در برابر دوفاز شدگی و جداشدن سرم و در نتیجه بالا بردن کیفیت، از پایدار کننده ها استفاده می شود. یکی از پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت غذا پکتین می باشد. در این مطالعه تاثیر استفاده از سطوح مختلف (0/01، 0/025، 0/1، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 درصد) پکتین با درجه متیلاسیون بالا (HMP) بر ویژگی های حسی، رئولوژیکی و درصد جدا شدن سرم در نمونه های دوغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش بیش از 0/5 درصد پایدار کننده بر طعم و مزه اثر منفی داشت و پذیرش کلی را هم کاهش داد. با افزایش غلظت HMP تا 0/5 درصد در طول دوره نگهداری درصد جدا شدن سرم کاهش یافت ولی با افزایش آن به بیش از 0/5 درصد نه تنها هیچ بهبودی در پایداری حاصل نشد بلکه دو فاز شدن به صورت نامطلوبی افزایش یافت. بررسی نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نیز نشان داد با افزایش درصد پایدار کننده، همان طور که انتظار می رفت میزان k و ویسکوزیته افزایش و میزان n کاهش یافت. با توجه به داده های مربوط به ویژگی های حسی و نتایج مربوط به درصد جدا شدن سرم، غلظت 0/5 درصد HMP به عنوان مناسب ترین غلظت برای تهیه دوغ پیشنهاد می شود.

کلیدواژه های تاثیر غلظت های مختلف پکتین بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ:

دوغ ، پکتین ، جدا شدن سرم ، ویژگی های حسی و رئولوژیکی

نویسندگان مقاله تاثیر غلظت های مختلف پکتین بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ

حسین دوماری

استادیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت

فاطمه شهدادی

استادیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت

مقاله فارسی "تاثیر غلظت های مختلف پکتین بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ" توسط حسین دوماری، استادیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت؛ فاطمه شهدادی، استادیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت نوشته شده و در سال 1397 پس از تایید کمیته علمی دومین همایش بین المللی و سومین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله دوغ، پکتین ، جدا شدن سرم، ویژگی های حسی و رئولوژیکی هستند. این مقاله در تاریخ 8 مرداد 1398 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 700 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که به منظور پایدارسازی نوشیدنی های اسیدی لبنی در برابر دوفاز شدگی و جداشدن سرم و در نتیجه بالا بردن کیفیت، از پایدار کننده ها استفاده می شود. یکی از پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت غذا پکتین می باشد. در این مطالعه تاثیر استفاده از سطوح مختلف (0/01، 0/025، 0/1، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 درصد) پکتین با درجه متیلاسیون ... . برای دانلود فایل کامل مقاله تاثیر غلظت های مختلف پکتین بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ با 7 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.