مطالعه اثر ضد میکروبی اسانس پونه کوهی (Mentha longifolia) بر باکتری سالمونلا انتریتیدیس در سس مایونز

امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس های گیاهی به عنوان نگهدارنده های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. بررسی فعالیت ضد میکروبی آنها در مدل های غذایی برای دست یابی به غذایی ایمن و سالم رو به افزایش است. پونه کوهی گیاهی از تیره نعناعیان دارای ترکیبات ضد میکروبی کارواکرول و تیمول است که در اسانس حاصل از این گیاه یافت می شود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس پونه کوهی و امکان کاربرد آن به عنوان ماده نگهدارنده طبیعی و طعم دهنده در سس مایونز می باشد. در این مطالعه اثر ضد میکروبی غلظت های مختلف (1250، 2500، 5000 و 10000 پی پی ام) اسانس پونه کوهی بر سالمونلا انتریتیدیس موجود در سس مایونز در دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد طی 30 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایشات به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار و توسط نرم افزار spss آنالیز شد. نتایج نشان داد اثر ضد میکروبی اسانس پونه کوهی در دمای 25 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر بوده (05/0p<) و این اثر با افزایش غلظت اسانس در نمونه ها افزایش یافت. بیشترین تاثیر اسانس در غلظت 10000 پی پی ام در هر دو دما بود، این در حالی بود که با افزایش غلظت اسانس در نمونه ها به طور محسوسی از مقبولیت حسی ماده غذایی کاسته شد. باتوجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون میکروبی، غلظت 1250 پی پی ام اسانس در نمونه سس مایونز توانست نتایج مطلوبی در کاهش تعداد باکتری تا 6 لگاریتم و  پذیرش حسی بدست آورد.

کلیدواژه ها:

اسانس ، پونه کوهی ، نگهدارنده ، سس مایونز ، سالمونلا انتریتیدیس