تغییرات شاخص های حسی و جمعیت میکروبی فیله ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس

شاخص های حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت میکروبی (شامل باکتری های مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر)  بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونه های ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشک کن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بسته بندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشک کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد مورد کنترل قرار گرفت. نمونه های خام و فرآورده خشک شده مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلافی بین شاخص های حسی و شمارش میکروبی بعد از فرآیند خشک کردن دیده نشد (p> 0.05).  نتایج همچنین نشان داد جمعیت میکروبی و شاخص های حسی  طی نگهداری در سردخانه دچار تغییر شدند (p<0.05). بار باکتریایی ماهیان تازه خشک شده پائین تر از نمونه های نگهداری شده در سردخانه بود (p<0.05)، بطوری که شمارش باکتری ها و کپک و مخمر بطور معنی داری به ترتیب از 90/2 به 58/3 Log cfu/g و از 62/1 به 31/3 Log cfu/g در روز 30 نگهداری رسید. از میان شاخص های حسی نیز طعم و مزه و بافت بیشترین تغییرات حین نگهداری را نشان دادند (p<0.05). نهایتا فرآوده خشک شده علیرغم افت شاخص های حسی و افزایش جمعیت میکروبی، کیفیت قابل قبولی را طی 30 روز نگهداری در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس داشت.

کلیدواژه ها:

پارامترهای حسی ، خشک کردن ، ماهی تازه آمور ، میکروبیولوژی