بررسی ویژگی های تصویری و حسی کیک فنجانی غنی شده با آرد کنجاله کنجد

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 634

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FNCAE01_040

تاریخ نمایه سازی: 21 خرداد 1398

چکیده مقاله:

فرآورده های آردی با توجه به جایگاهی که نزد مصرف کننده دارند، با کمبود مواد ارزشمند و فراسودمند مواجه هستند. بر این اساس در پژوهش حاضر از آرد کنجاله کنجد 0 تا 20 درصد براساس وزن آرد و پلیساکارید محلول در آب سویا ( 0 تا 2 درصد براساس وزن آرد) برای بهبود خواص حسی و رنگسنجی کیک فنجانی استفاده شد. از روش تکنیک پردازش تصویر جهت بررسی ویژگی های رنگی کیک استفاده شد. نتایج نشان داد که آرد کنجاله کنجد در فرمولاسیون کیک اثر معنیدار مثبتی بر پذیرش کلی نمونه ها داشت. همچنین افزودن آرد کنجاله کنجد با کاهش روشنایی پوسته (L*)، افزایش قرمزی مغز (a*) همراه بود و بر روی مولفه (b*) تاثیر معنیداری نداشت. نمونه حاوی 9/29 درصد آرد کنجاله کنجد و 1/87 درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا به عنوان فرمول بهینه بر اساس ویژگی های مورد بررسی تعیین شد. براساس نتایج ذکر شده، میتوان آرد کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا را به عنوان یک ماده فراسودمند جهت بهبود خصوصیات حسی و رنگسنجی در محصولات نانوایی به ویژه کیک به کار برد.

کلیدواژه ها:

پلی ساکارید محلول سویا ، فراسودمند ، فیبر رژیمی

نویسندگان

اخلاص عبدالنبی پور

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

بهزاد ناصحی

دانشیار گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران

محمد حجتی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان