مروری بر بهینه سازی فرمولاسیون بعضی محصولات لبنی و بررسی ویژگی های فیزیکو شیمایی و حسی آنها

فرمولاسیون محصولات لبنی، مهمترین مسائل مطرح امروزی در صنعت غذا می باشد و در چند دهه اخیر مورد توجه مجامع علمی جهان قرار گرفته است. از سویی، محصولات لبنی در صنعت غذا و تغذیه روزانه مردم جایگاه ویژه ای دارند. علاوه بر این نسبت به محصولات دیگر دارای تنوع بسیار زیادی نیز می باشد. لزوم تغییر طعم و تنوع در این محصولات مدت هاست که مورد توجه بوده است. جهت تولید محصولی مناسب ذائقه های متفاوت درمناطق مختلف، تحقیقات متعددی در زمینه تولید و فرمولاسیون فرآورده های لبنی صورت پذیرفته است. از مهمترین آن ها می توان به استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان در پنیر پروسس پخش پذیر، تاثیر میکروکریستالین سلولز و نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون کره کدوحلوایی، ماست طعم دار میوه های قالبی با استفاده از رنگدانه ی طبیعی ، جایگزین کردن نمک طعام با عصاره گیاه سیاه شور مصری در پنیر سفید ایرانی، اثر جایگزینی روغن بذر کتان با چربی شیر در پنیر سفید فراپالایش و ... اشاره کرد. هم اکنون تعدادی از کارخانه های کشور مشغول فرموله کردن فرآورده های محصولات لبنی هستند، برخی کارخانه ها نیز در حال تولید این دسته از غذاها می باشند. به عنوان مثال، در هفت ماهه سال 1396و500 میلیون دلار محصولات لبنی به دنیا صادر شد که نسبت به مدت مشابه سال گذشته40 درصد رشد داشته است

کلیدواژه ها:

محصولات لبنی ، فرمولاسیون ، خواص بافتی ، خواص فیزیکوشیمیایی ، خواص حسی