بررسی خواص شیمیایی و حسی و رئولوژیک پنیر فتا غنی شده با روی انکپسوله شده با دو صمغ CMC و گوار
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 385
نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IFSTA01_144
تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1398
چکیده مقاله:
پنیر یک منبع عالی از کلسیم و پروتئین و حاوی مقدار بسیار کمی روی است. پژوهش حاضر به منظور بررسی غنی سازی پنیر فتا با روی نانوکپسوله طراحی شد. نمونه از شیر تازه گاو ساخته و با روی انکپسوله شده غنی شد . ترکیبات سولفات روی ZnSO4 mg15 به ازای هر 25 گرم پنیر فتا با دو صمغ CMC گوار نانو کپسوله گردید. استفاده از صمغ ها 1% و نمونه های تولید شده در روز های 3.30و60 مورد آزمایش های فیزیکی و شیمیایی و ویسکوزیته و درصد روی قرار گرفتند . در آزمایش های ph اسیدیته و ماده خشک نتایج نشان داد که تفاوت معنا داری بین نمونه های 1 و 2 با شاهد وجود ندارد P<0.05 ویسکوزیته در سطح P<0.05 معنی دار بوده و نشان داد که استفاده از صمغ ها موجب بهبود ویسکوزیته و نرمی پنیر در طی مدت زمان تولید تا انقضا پنیر فتا شده است. اندازه گیری روی نشان داد که انکپسوله سازی توانسته است مقدار روی را به نحو مطلوبی در بافت پنیر حفظ نماید و تفاوت معنی داری بین میزان روی هر دو نمونه در سطح P<0.05 با نمونه کنترل وجود دارد. برای ارزیای حسی پنیر از یک گروه 45 نفره 25 مرد و 20 زن 18 تا 52 ساله به روش پنج نقطه هدونیک اسکاله استفاده شد، نتایج نشان داد که تفاوت معنا داری در سطح P<0.05 بین نمونه های 1,2 با نمونه شاهد وجود ندارد و استفاده از روی انکپسوله شده تاثیری در بافت، طعم، آروما و رنگ ندارد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمدرضا بختیاری آریا
فارغ التحصیل مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری شیر و فرآورده های لبنی شرکت صنایع شیر ایران، شرکت شیر پگاه همدان / دانشگاه جامع علمی کاربردی، جهاد کشاورزی همدان