مروری بر قابلیت هضم مواد مغذی فیتوشیمیایی و کربوهیدرات ها در پاستا

پاستا، محصولی است که امروزه تقریبا در همه کشورها مصرف می شود و فراورده ایست که نه تنها گزینه مهمی برای برنامه رژیم غذایی روزانه است، بلکه پتاسیل افزودن مواد ریز مغذی ، درشت مغذی و مواد غذایی با قابلیت زیست فعال را دارد. پاستا معمولا از سمولینای گندم دوروم و آب بدست می آید و درصد بالایی از آن نشاسته و سپس پروتئین به ویژه گلوتن است . فرایند تولید پاستا، نقش مهمی در توسعه شبکه گلوتن- نشاسته دارد. این شبکه به نوبه خود بر هضم مواد اولیه مختلف مانند نشاسته و نیز ویژگی های فیزیکی پاستا تاثیر می گذارد. در این مقاله به تاثیر روش های فرآوری و تولید پاستا بر ترکیبات زیست فعال و فیتو شیمیایی و قابلیت هضم کربوهیدرات ها اشاره شده است و به واکنش های بین کربوهیدرات ها و مواد فیتو شیمیایی و نقش آن ها در قابلیت هضم نشاسته نیز پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

محصولات پاستا ، قابلیت هضم کربوهیدرات ها ، ترکیبات زیست فعال و فیتوشیمیایی