مطالعه موردی کاربرد ترکیبات زیست فعال در آب پنیر

امروزه محصولات بدست آمده از آب پنیر (سرم شیر ) بدلیل دارا بودن ارزش تغذیه ای بالا و خصوصیات عملگری functionality از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند. بررسی ها نشان داده که آب پنیر حاوی عوامل و ترکیباتی است که با افزایش سطح سلامتی، مانع بروز بیماری ها می گردند و به همین دلیل استفاده از آب پنیر و اجزای آن علاوه بر صنایع غذایی در صنایع دارویی و بهداشتی و همچنین کشاورزی کاربرد وسیع دارد. آب پنیر منبع بسیار مناسبی برای دسترسی به پروتئین های زیست فعال bioactive مواد قندی و معدنی است. عمده ترین پروتئین های آب پنیر بتالاکتوگلوبولین آلفالاکتالبومین است و دیگر پروتئین ها مانند پروتئوز پپتون ها، پروتئین های خون و لاکتوفرین با مقادیر جزیی تر در آن یافت می شوند. امروزه، افزایش و گسترش تولیدات لبنی در کارخانه ها سبب شده است که مقادیر قابل توجهی آب پنیر به عنوان محصول جانبی تولید شود، و بالا بودن BOD و مشکلات زیست محیطی مربوط به آن، باعث شده که در چند دهه ی اخیر توجه ویژه ای به فرآوری آب پنیر و استفاده از آن در محصولات غذایی شود .با توجه به پیشرفت های صنایع غذایی ثابت شده که ترکیبات پروتئینی جدا شده از آب پنیر و محصولاتی از این دست هر دو ویژگی و مزیت تغذیه ای و کاربردی را دارا است .بنابراین در این مقاله خواص کاری پروتئین های آب پنیر ، تاثیر آن ها بر خصوصیات فیزیکی و حسی محصولات لبنی و نیز موارد استفاده ی محصولات پروتئینی حاصل از آب پنیر درمحصولات لبنی را مرور خواهیم کرد

کلیدواژه ها:

آب پنیر ، پروتئین های زیست فعال ، محصول جانبی