تاثیر Ph بر میزان پایداری و ریزساختاردوغ حاوی دو هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و پکتین کم متوکسیل

از دو PH متفاوت جهت تولید دوغ حاوی دو هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز CMC و پکتین کم متوکسیل LMP در چهار سطح ترکیبی از هر دو هیدروکلوئید و تاثیر آنها بر پایداری دوغ در طی 60 روز نگه داری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که PH تاثیر بسزایی درپایداری دوغ دارد. در این بررسی نمونه های حاوی Cmcو Lmp به صورت ترکیبی 0/1و0/2 درصد(وزنی- وزنی) از هرکدام در دو PH 4/5 و 4/1 تولید شد و مشاهده کردیم که نمونه دوغ تولید شده ترکیبی حاوی 0/2 درصد از هر کدام در PH 4/5 بیشترین و نمونه دوغ تولید شده ترکیبی حاوی 0/1 درصد از هر کدام در 4/1 PH کمترین پایداری را در طی مدت 60 روز نگه داری را داشته بودند

کلیدواژه ها:

دوغ ، پکتین کم متوکسیل و کربوکسی متیل سلولز