کاربرد نمک های فسفات در ویژگی های بافتی پنیر های پروسس

پنیر پروسس یک ترکیب ویسکوالاستیک است که از مخلوط نمودن پنیرهای خرد شده با افزودن عوامل امولسیون کننده و حرارت دادن مخلوط حاصل تحت شرایط مناسب با بهم زدن مداوم بطوری که یک توده یکنواخت حاصل گردد. در پنیر پروسس از نمک های فسفات به عنوان امولسیون کننده استفاده می شود. فسفاتها، نمک های اسید فسفریک هستند و متداول ترین نوع نمک های امولسیون کننده مورد استفاده در صنعت عبارتند از تری سدیم سیترات و دی سدیم فسفات می باشند که با این وجود نمک های دیگر از قبیل سدیم آلومینیم فسفات، تارتارات سدیم پتاسیم، سدیم اورتوفسفات و پیرو فسفات سدیم نیز استفاده می شود. نقش مهم آنها تقویت قابلیت امولسیون پروتئین های پنیر با حذف کلسیم از کازئین ها ، آبرسانی و پراکندگی پروتئین است. ترکیب مختلف از نمک های فسفات باعث تغییر درجه سختی در پنیر های پروسس می گردد.

کلیدواژه ها:

پنیر پروسس ، امولسیون کننده ، نمک های فسفات ، سیترات ها ، سختی پنیر