آنزیم های صنعت قند و نشاسته

یکی از منابع مهم تامین انرژی در گیاهان و سایر موجودات نشاسته و قندها هستند. قندها در صنایع غذایی کاربردهای بسیار زیادی دارند که مهمترین آنها ایجاد مزه شیرین و بافت دهی در مواد غذایی است. از آنجاکه برای هر کدام از محصولات غدایی معمولا یک نوع قند خاص استفاده می شود بنابراین تبدیل نشاسته به سایر قندها اهمیت بالایی دارد. تبدیل نشاسته به سایر قندها در گذشته توسط ترکیبات شیمیایی و اسیدی انجام می شد. اما با ورود تکنولوژی آنزیم ها به صنعت قند و نشاسته یک اطمینان و آرامش خوبی حاصل شد. مهمترین نقش آنزیم ها در صنعت قند مربوط به تولید شیرین کننده شربت ذرت با فروکتوز بالا یا همان HFCS از نشاسته، محصولات میانی این فرایند و هیدرولیز ساکاروز نیشکر و چغندر قند برای تولید شربت قند اینورت است. بنابراین هدف از این مطالعه مروری بر مهمترین آنزیم های مورد استفاده در صنعت قند و نشاسته است

کلیدواژه ها:

آمیلاز ، آنزیم ، نشاسته ، قند