بررسی اثر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالایش کم چرب و کم نمک

امروزه تمایل به مصرف محصولات سلامتی بخش و فراسودمند در بین مصرف کنندگان روبه افزایش است. در این پژوهش قابلیت تولید پنیر سفید ایرانی فراپالایش کم چرب و کم نمک حاوی اینولین در دو سطح 1.5 و 3 درصد به عنوان ترکیب پری بیوتیک تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آنها با نمونه کنترل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طول دوره نگه داری pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت بیشترین میزان رطوبت در نمونه کنترل و کمترین آن در پنیر حاوی 3 درصد اینولین مشاهده شد. درصد چربی و نمک در طول نگهداری نیز افزایش می یابد اما کمترین افزایش در حاوی 3 درصد اینولین و بیشترین افزایش در نمونه کنترل دیده شد. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی نیز نشان داد که پنیر با سطح اینولین 3 درصد مقبولیت بیشتری دارد

کلیدواژه ها:

پنیرسفید فراپالایش ، کم نمک ، کم چرب ، اینولین ، پری بیوتیک