تاثیر ایزوله پروتئین سویا وکنجاله کنجد بر خواص حسی و رئولوژی کشک معطر

کشک یکی از فراورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. کشک تمامی ویژگی های شیر را دارد و حاوی کلسیم، چربی، نمک پروتئین و ویتامین نیاسین می باشد. در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف ایزوله پروتئین سویا 0.2.4.6 درصد و کنجاله کنجد 0.2.4.6.8 و ترکیب آنها بر ویژگی های حسی و رئولوژیکی کشک سبزی معطر مورد بررسی قرار گرفت نتایج مربوط به ویسکوزیته نشان داد که بیشترین میزان ویسکوزیته ظاهری مربوط به تیمار 2 درصد ایزوله پروتئین سویا با 6 درصد کنجاله کنجد 1410/1 میلی پاسکال ثانیه بود. از لحاظ ویژگی های حسی، بیشترین پذیرش کلی را تیمارهای 6 درصد ایزوله پروتئین سویا با 2 درصد کنجاله کنجد و2و4 درصد ایزوله پروتئین سویا دریافت کردند. تیمارهای حاوی کنجد بیشتر امتیازات کمتری را در طعم دریافت کردند. بیشترین و کمترین میزان آب اندازی به ترتیب مربوط به تیمار شاهد و تیمار 2 درصد ایزوله پروتئین سویا با 6 درصد کنجاله کنجد بود

کلیدواژه ها:

کشک معطر ، ایزوله پروتئینی سویا ، کنجاله کنجد ، ویژگی های رئولوژیکی ، ویژگی های حسی