بررسی متغیرهای موثر تکنولوژیکی و غیرتکنولوژیکی بر افزایش زنده مانی باکتری پروبیوتیک در فرایند تولید کفیر

کفیر پروبیوتیک یک فرآوردهی لبنی نوترکیب و فراسودمند با ویژگی های خاص میباشد که به دلیل برخورداری از محیط مناسب تخمیری و نیز جمعیت کافی از باکتری های زندهی پروبیوتیک، سبب بهبود ویژگی های فلور میکروبی دستگاه گوارش و دیگر اثرات سلامتی بخش بر روی میزبان خواهد بود. با توجه به حساسیت پروبیوتیک ها به شرایط متفاوت محیطی و دشواری های مربوط به زندهمانی آنها در محصولات مختلف از جمله ماست با داشتن فرمولاسیون ویژه و پیچیدگی های فرایندی، در این پژوهش کفیر پروبیوتیک به روش صنعتی همراه با بهینه سازی و کنترل عوامل تکنولوژیکی موثر بر زیست پذیری پروبیوتیک ها، با استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به همراه آغازگرهای معمول کفیر که به صورت از شرکت توژابا خریداری شده است تولید گردید. بنابراین ابتدا زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طی هشت هفته نگهداری بررسی گردید.. سپس تاثیر ترکیبات پریبیوتیک مختلف شامل مالتودکسترین 2/7.2/5.2/3% اینولین 0/08% و0/16و0/25 و ارزیابی گردید. ضمن آنکه اثر تغییراتpH و اسیدیته نهایی نیز در هر مرحله مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن ترکیبات..مالتودکسترین واینولین تاثیرات مثبت بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باکتری های بیفیدوباکتریوم بیفیدوم دارد

کلیدواژه ها:

کفیر پروبیوتیک ، پریبیوتیک ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم