جمعیت شناسی میکروبی شیر خام تولید پنیر دلمه آنزیمی تازه و فعالیت های متابولیکی آنها

هدف از این پژوهش، تشخیص و تعیین هویت احتمالی باکتری های پروتئولیتیک و لیپولیتیک در نمونه های خط تولید پنیر شیر باکتوفیوژ شده، شیر ،UF تانک ذخیره شیرخام ،UF دلمه آنزیمی تازه است. در ابتدا، از ده نمونه شیر خام عمده خط پنیر پاستوریزه، ریتنتیت پاستوریزه و فرآورده نهایی پنیر دلمه آنزیمی تازه نمونه برداری و سپس کشت داده شدند. با رشد و ظهور تعداد 41 نوع کلنی، کلیه کلنی های موجود خالص سازی شدند. در مرحله بعد، برای هر کلنی از طریق محیط های کشت تخصصی و تست های بیوشیمیایی تعیین هویت احتمالی باکتری و بررسی فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی انجام و نتایج آنالیز شد. این 41 کلنی مربوط به 5 جنس (بعضا گونه) باکتری Pseudomonas ،E.coli ،Micrococcus ،Bacillus cereus و Staphylococcus aureus می باشد که درصد حضور آنها در نمونه ها به ترتیب 80و47و53و47و47 درصد می باشد. دو باکتری سرماگرای Micrococcus و B. Cereus از دامداری تا محصول نهایی پنیر دلمه آنزیمی تازه در کلیه مراحل حضور داشته و دارای فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی می باشند. سه باکتری دیگر در فرآیند سالم سازی شیر از بین می روند