تاثیر شرایط نگهداری دوغ حرارت دیده دما وزمان روی زنده مانی باکتری اشریشیاکلای O157:H7

آلودگی محصولات لبنی به باکتری اشریشیاکلای O157:H7 درنتیجه استفاده از شیر خام آلوده یا آلودگی ثانویه در طول و یا بعد از فرآیند محصول به وجود می آید، بنابراین بررسی قابلیت زنده مانی آن در این محصولات حایز اهمیت می باشد. در این مطالعه تاثیر دما (5، 10 و 25 درجه سلسیوس) و زمان نگهداری روی قابلیت بقای باکتری اشریشیاکلی O157:H7 تلقیح شده در نمونه های دوغ در طول 60 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور اسیدیته و شمارش باکتری اشریشیا کلای O157:H7 تحت این شرایط اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزایش زمان نگهداری (از 1 تا 60 روز) به طور معنی داری (05/0> p) منجر به افزایش اسیدیته شد. نتایج تغییرات اسیدیته در طول دوره نگهداری نشان داد که نمونه های دوغ نگهداری شده در 5 درجه سلسیوس کمتر اسیدی بودند و همچنین افزایش دمای نگهداری اسیدیته نمونه ها را به طور معنی داری (05/0> p) افزایش داد. اگرچه نتایج شمارش باکتری اشریشیاکلای O157:H7 نشان داد افزایش دمای نگهداری (از 5 به 25 درجه سلسیوس) میزان باقی باکتری را کاهش داد. همچنین افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری (05/0> p) تعداد باکتری ها را در نمونه های دوغ را کاهش داد. به طورکلی می توان نتیجه گرفت که دوغ به عنوان ابزاری جهت انتقال باکتری اشریشیاکلای O157:H7 بخصوص هنگامی که نمونه های دوغ در دمای پایین (5 درجه سلسیوس) نگهداری می شوند، در نظر گرفته شود.

کلیدواژه ها:

دوغ ، باکتری اشریشیاکلای O157:H7 ، قابلیت بقا ، آلودگی ، محصولات لبنی