تاثیر پدیده ترک خوردگی انجمادی و امواج فراصوت بر توزیع اندازه ذرات ژل کازیین آنزیمی
محل انتشار: هفتمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 508
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF07_005
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1397
چکیده مقاله:
شیر یکی از با ارزش ترین مواد غذایی حاوی پروتیین هایی است که دارای اثرات تغذیه ای، فیزیولوژیکی و کاربردی میباشند که با اسیدی کردن و یا افزودن آنزیم ، تشکیل ژل می دهند. عوامل مختلفی از جمله انجماد، افزودن نمک های امولسیون کننده، امواج فراصوت و ... می توانند بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی این ژل تاثیر بگذارند. مطالعه نتایج اندازه گیری توزیع اندازه ذرات نشان داد، ترکیب تیمار های انجماد سریع و امواج فراصوت با دامنه 100% در غلظت0/25% نمک تتراسدیم پیروفسفات سبب بیشترین کاهش معنی دار ابعاد ذرات تهیه شده از شیر منعقد شده به روش آنزیمی گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سارا رنجبر
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار ، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار. ایران
سیدعلی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ، مشهد، ایران