زمینه و هدف: امروزه
نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتیین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز آنها را تامین می نماید. در دهه های اخیر مصرف
جوش شیرین که باعث ورآمدن سریع خمیرنان و
نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می شود، درکشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای
جوش شیرین موجود در
نان موجب کم خونی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود و درصد
نمک اضافی در
نان می تواند باعث ایجاد بیماری های قلبی- عروقی به خصوص افزایش فشار خون گردد. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از
جوش شیرین و
نمک در
نانوایی های
شهرستان مهر در سال های 1390 - 1389 و پیشنهاد راهکارهای مناسب برای کاهش استفاده از
جوش شیرین و
نمک در
نان است. مواد و روش ها : این مطالعه مقطعی- توصیفی در سال های 90-89 در
شهرستان مهر انجام شده است. در این پژوهش متغیرهای
جوش شیرین و
نمک طعام مورد بررسی قرار گرفت.
جوش شیرین نان مطابق استاندارد شماره 2628 و میزان
نمک مطابق استاندارد 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران اندازه گیری شده است. نتایج: از مجموع 37 نمونه گرفته شده همه نمونه ها ( 100 درصد ) ،pH کمتر از 6/2 داشتند و هیچ کدام از
نانوایی ها از
جوش شیرین استفاده نکردند. در 6 نمونه میزان
نمک بیش از 2 درصد بوده است، به عبارتی در 16 درصد از نمونه ها میزان
نمک بیش از حد مجاز می باشد. نتیجه گیری : میانگین کل
نمک در
نانوایی های مورد مطالعه قابل قبول و مطابق استاندار ایران است. با توجه به معایب
جوش شیرین خوشبختانه هیچ کدام از
نانوایی های
شهرستان مهر از
جوش شیرین استفاده نمی کردند. آموزش و برگزاری جلسات آموزشی برای کلیه متصدیان و کارگران
نانوایی ها و همچنین نظارت و بازرسی های بیشتر بازرسان بهداشت محیط از
نانوایی ها و نمونه برداری از خمیر جهت انجام آزمایش pH و
نمک از اقداماتی است که می تواند در بهبودکیفیت
نان مهم و کارساز باشد.