کاربرد اکستروژن در صنایع غذایی

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 4,889

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CFAS01_440

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1397

چکیده مقاله:

فرآیند اکستروژن ترکیبی از مخلوط کردن، ورز دادن و پخت می باشد، این موضوع باعث تغییر در بسیاری از ترکیبات مواد غذایی می شود شامل جذب آب مواد نشاسته ای و پروتیینی، هموژن کردن، برش، ذوب چربیها، غیر طبیعی شدن پروتیینها، پلاستیکی و انبساط ساختار غذا می شود، پخت به طریقه اکستروژن یک نوع فرایند دمای زیاد، زمان کوتاه می باشد(HTST) که آلودگی میکروبی و فعالیت آنزیم ها را کاهش می دهد. اکستروژن فرآیندی با رطوبت اندک است؛ هزینه های ناشی از فرآیندهای آبی را کاهش داده و آلودگی محیطی ایجاد نمی کند.اکستروژن یک مثال خوب از فراوری برای افزایش اندازه است، در این روش به دانه های ریز مواد غذایی یا ذرات پودری شکل دوباره شکل داده شده و به قطعات بزرگ تبدیل می شوند هزینه های اکستروژن کمتر از سایر روش های صنعتی است و بازدهی آن از انواع دیگر پخت یا شکل دادن زیادتر است. در تولید غلات صبحانه ای در مقایسه با روش های سنتی، صرفه جویی در مواد اولیه (19%)، انرژی (100%)، کارگر (14%) و سرمایه گذاری (44%) صورت می گیرد فرآیند تولید در اکسترودر پیوسته و عملکرد بالا دو عامل مهمی که تاثیر بر فراورده های اکستروده دارند. اکسترودر پختی یک فرآیند دمای بالا، زمان کوتاه می باشد بنابراین بسیاری از ترکیبات حساس به حرارت در ماده غذایی، باقی می مانند.

نویسندگان

زهرا ریوفت

مدیر کنترل کیفییت شرکت سالامون/ کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد سروستان

محبوبه خاکی

کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران

سارا سرور

کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد سروستان