مروری بر خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی پوست بادام زمینی و کاربرد آن در کاهش روند اکسیداسیون و بار میکروبی در فرآورده های گوشتی

فرآورده های جانبی تولید شده از پوسته ی بادام زمینی یک چالش بزرگ است، اما آنها به عنوان یک منبع ارزشمند از موادمغذی، شامل آنتی اکسیدان ها و ضدمیکروب های طبیعی شناخته شده اند. آنتی اکسیدان ها جز مهمی از مواد غذایی به عنوان جلوگیری کننده از واکنش های اکسیداتیو و تاثیر نامطلوب آن بر روی کیفیت مواد غذایی در طول فرآیند نگهداری و انبارداری به حساب می آیند. با این حال، استفاده از چنین ترکیباتی به علت تاثیرات معلوم شده ی آن در مطالعات In vitro و In vivo رواج یافته است. با توجه به مضرات و سرطانزایی اکثر آنتی اکسیدانهای صنعتی که در منابع به وفور به آنها اشاره شده است، یافتن جایگزین های مناسب و طبیعی برای انواع آنتی اکسیدانهای سنتزی ضروری به نظر می رسد. پوست بادام زمینی (PS) فرآورده جانبی کشاورزی بوده و به عنوان منبع غنی و ارزشمند ی از آنتی اکسیدان های طبیعی می باشد، لذا در این مقاله به مرور استفاده مجدد از فرآورده های بادام زمینی، جهت افزایش سلامت مصرف کنندگان و کاهش استفاده از آنتی اکسیدانهای سنتزی، و استفاده مجدد از یک فرآورده جانبی محصولات کشاورزی، به مرور خواص آنتی اکسیدانی و ترکیبات ضد میکروبی پرداخته ایم. پرو آنتوسیانیدین ها ترکیبات اصلی PS هستند که با فعالیت های آنتی اکسیدانی In vivo و تاثیر محافظت کننده آن بر محصولات گوشتی مرتبط هستند. در مطالعات اخیر نقش تقویت کننده ی PS به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی به منظور تاخیر در واکنش های اکسیداتیو که شامل رنگدانه ها، لیپید ها و پروتیین ها هستند مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، پروآنتوسیانیدین ، ترکیبات فنولی ، فلاونویید ، فعالیت ضد میکروبی