تولید کره با کلسترول کاهش یافته با استفاده از بتاسیکلودکسترین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 369
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CFAS01_132
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1397
چکیده مقاله:
این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر غلظت های مختلف بتاسیکلودکسترین (صفر، 1، 3، 5، 7 و 9 درصد) روی کاهش محتوی کلسترول و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اندیس تیوباربیتوریک اسید، پارامترهای رنگی (L*، a و b) و خصوصیات بافتی (سفتی، صمغی شدن و قابلیت جویدن)) و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و قابلیت پذیرش کلی) کره تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد انجام شد. نتایج مشخص کرد که افزایش سطوح بتاسیکلودکسترین به طور معنی داری (05/0> p) باعث کاهش محتوی کلسترول نمونه های کره شد. نمونه های با کلسترول کاهش یافته به طور معنی داری (05/0> p) شاخص تیوباربیتوریک اسید پایین تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. افزایش سطح بکارگیری بتاسیکلودکسترین باعث افزایش معنی دار (05/0> p) شاخص L* و کاهش شاخص b نمونه های کره با کلسترول کاهش یافته، شد. اگرچه افزایش درصد بتاسیکلودکسترین تا سطح 5 درصد اثر معنی داری روی پارامترهای بافتی نداشت (05/0
کره کم کلسترول تیمار شده با 5 درصد بتاسیکلودکسترین از لحاظ پارامترهای حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت (05/0
بتاسیکلودکسترین منجر به کاهش کلسترول تا سطح قابل قبول و همچنین خصوصیات فیزیک وشیمیایی و حسی مطلوب در محصولات نهایی می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بنفشه رزاقی پور
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
مهسا تبری
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال