تاثیر هیدرروکلوییدها در افزایش کیفیت محصولات نانوایی

نان یکی از مهمترین محصولاتی است که به طور گسترده در سراسر جهان مصرف می شود و استفاده از افزودنی ها به منظور بهبود و حفظ کیفیت آن روبه گسترش است. یکی از گروه های افزودنی که به فراوانی در این صنعت استفاده می شود، هیدروکلوییدها هستند که عبارتند از مجموعه ای از پلی ساکاریدها که با حل یا پخش شدن در آب ویسکوزیته را افزایش می دهند و اثر قابل ملاحظه ای بر خواص بافتی و ارگانولپتیکی مواد غذایی دارند. با افزودن هیدروکلوییدها به فرمولاسیون نان، تغییرات ساختاری در اجزاء تشکیل دهنده آرد گندم طی مراحل تهیه و انبارداری ایجاد می شود و در نتیجه خصوصیات عملکردی خمیر و نان را تحت تاثیر قرار می دهند که این تاثیر به طبیعت، منشاء و اندازه اجزاء و میزان هیدروکلویید مورد استفاده در فرمولاسیون خمیر بستگی دارد. هیدروکلوییدها در صنعت نانوایی استفاده می شوند تا: ریولوژی و بافت محصولات را اصلاح کنند، خواص ژلاتیناسیون نشاسته را بهبود و سرعت رتروگرادسیون آن را کاهش دهند، حفظ آب، نگهداری گاز در خمیر و پایدای محصولات را طی انجماد/خروج از انجماد افزایش دهند. علاوه بر این، هیدروکلوییدها با توجه به داشتن ساختار پلیمری به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون نان های فاقد گلوتن نیز استفاده می شوند دراین مطالعه، تحقیقات انجام گرفته پیرامون تاثیر انواع هیدروکلوییدها بر ساختار میکروسکوپی و ماکروسکوپی نان، بیاتی نان، کیفیت خمیر تازه و منجمد و نان فاقد گلوتن مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

بیاتی ، خصوصیات ریولوژی و بافتی ، خمیر ، نان ، هیدروکلویید