تاثیر امواج فراصوت بر برخى خواص کیفى آب هویج با استفاده از روش سطح پاسخ

هویج یکى از مهم ترین سبزیجات ریشه اى غنى از ترکیبات فعال زیستى مثل کاروتنوییدها و فیبرهاى رژیمى با مقادیر مناسبى از چندین ترکیب فراسودمند دیگر مى باشد. با توجه به تاثیر نامطلوب تیمار حرارتى متداول بر خواص کیفى آب هویج، امروزه روش هاى نوین کاربرد گسترده اى یافته اند. در این تحقیق اثرات توان امواج فراصوت از 200 تا 700 وات، دما ( 30 تا 60 درجه سانتى گراد) و زمان تیماردهى ( 5 تا 15 دقیقه) بر مقدار محتواى فنل کل، خاصیت ضداکسایشى و پایدارى حالت ابرى آب هویج تیمار شده مورد بررسى قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها توسط روش سطح پاسخ به روش باکس-بنکن با پنج نقطه مرکزی، صورت پذیرفت. اثر هر سه متغیر مستقل توان، زمان و دما بر محتواى فنلى کل آب هویج تیمار شده معنى دار بوده است و موجب کاهش مقدار آن گردیدند. در ضمن تغییرات فعالیت ضداکسایشى در طى تیمار فراصوت نیز معنى دار بود و با افزایش توان و زمان تیمار، روند کاهشى داشت. پایدارى حالت ابرى با افزایش توان امواج فراصوت ابتدا افزایش، سپس کاهش یافت. تغییرات پایدارى حالت ابرى با افزایش دما، روندى مخالف با تغییرات آن طى افزایش توان نشان داد. نتایج بیان مى کند خواص کیفى مورد بررسى در آب هویج هاى تیمار شده توسط امواج فراصوت، نسبت به نمونه ى تیمار نشده مطلوب تر بوده اند و این یافته نشان دهنده ی این موضوع مى باشد که امواج فراصوت گزینه ى مناسبى براى جایگزینى تیمار حرارتى متداول مى باشد.

کلیدواژه ها:

آب هویج ، فراصوت ، محتواى فنلى ، ضداکسایشى ، حالت ابرى