مدل سازی تغییرات رنگی طی خشک کردن انگور پیش تیمار شده با فراصوت و کربوکسی متیل سلولز و بررسی ویژگی های حسی آن

سال انتشار: 1393
محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 1، شماره: 4
کد COI اختصاصی: JR_JIFT-1-4_006
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 476

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

منور طهماسبی پور

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

جلال دهقان نیا

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

سیدصادق سیدلو هریس

استادیار، گروه مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

بابک قنبرزاده

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

تغییر پارامتر های رنگی شامل میزان روشنایی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) حین فرایند خشک شدن انگور پیش تیمار شده با فراصوت در سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سه غلظت 0/1، 0/2 و 0/3 درصد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که با کاهش محتوای رطوبت در طول خشک شدن، میزان L و b نمونه ها کاهش و میزان a افزایش می یابد. از سوی دیگر، نتایج نشان داد که استفاده از دو پیش تیمار فراصوت و CMC، باعث بهبود شاخص های رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و اندیس قهوه ای شدن) نمونه ها در مقایسه با تیمار کنترل می شود. مدل سازی تغییرات پارامتر های رنگی نمونه ها طی خشک شدن نیز، توسط مدل های موجود در منابع و مدل های پیشنهادی در این پژوهش صورت گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز، نشان دهنده بهبود شکل ظاهری، رنگ و حالت کلی نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت و CMC بود.

کلیدواژه ها

خشک کردن، فراصوت، رنگ، مدل سازی، ارزیابی حسی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.