تاثیر بهبود دهنده ها بر خواص کیفی نان
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 630
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
DESCONF01_043
تاریخ نمایه سازی: 5 آبان 1397
چکیده مقاله:
نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی در ارتباط با یگدیگردر نظر گرفت. بیاتی نان موضوع تحقیقات بیشماری است که برای بدست آوردن مکانیسم اصلی آن و در نتیجه اصلاح و بهبودآن، دستورالعمل هایی را به منظور استفاده درفرایند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارایه می نماید. به دلیلپیچیدگی فرایند بیاتی، اغلب پژوهش ها پیرامون ویژگیهای نان در طول مدت ماندگاری آن انجام می شود. دو عامل فسادمیکربی و بیاتی منجر به ضایعات فراوان نان می گردد که بکارگیری برخی بهبود دهنده های نان و با استفاده از روش هایمناسب بسته بندی می تواند از جمله راه های جلوگیری از ضایعات، کاهش بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان باشد. امروزهیافته ها در جهت معرفی و استفاده از انواع بهبود دهنده هایی است در ویژگی های کیفی محصولات غذایی نقش دارند کهنتیجه ی آن بهبود کیفیت، افزایشو ماندگاری محصول و به تعویق افتادن بیاتی آن است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیما زیدوند
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی
سارا موحد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی